RESTAURANTE NOU - ELEITO O MELHOR BIFE À MILANEZA DE SÃO PAULO

O Restaurante Nou é desses lugares gostosinho de ir para comer despreteciosamente pois oferece um cardápio variado a preços justos. Situado no Baixo-Pinheiros, região que já desponta como eixo gastronomico de São Paulo, fica próximo à Pizzaria Brás, ao bar Pirajá, à Nicota e ao Restaurante das Meninas. Seus três sócios, Amilcar Azevedo, Tiago del Bianco e Paulo Souza tiveram experiencias diversas na cozinha de bons restaurante e acabaram se conhecendo no curso de gastronomia do SENAC. Dali foi só um passo para realizar a idéia de Paulo que era de montar um restaurante de cozinha variada, com cardápio de fácil entendimento utilizando alguns preparos com ingredientes da estação. A casa que comporta 60 lugares foi aberta há exatamente 2 anos e hoje já é considerado um restaurante de sucesso, com casa lotada no jantar e almoço executivo com quatro pratos variados, à R$26,90 incluindo salada, prato principal e fruta. Aqui, no Blog da Tutu , Amilcar, um dos chefs do Nou, nos conta o segredo de seu bife a milanesa, eleito pela Revista Época o melhor bife a milanesa de São Paulo.


ENTREVISTA COM O CHEF AMILCAR
COMO FOI SUA TRAJETORIA PROFISSIONAL ATÉ CHEGAR NA COZINHA DO NOU? Minha trajetoria é engracada. Tenho 26 anos, sou formado em música, pela Santa Marcelina e sou saxofonista. Depois de acabar a faculdade de música fui fazer gastronomia no SENAC onde conheci meus atuais sócios no Nou, Tiago e Paulo. Nesta época trabalhava no ramo de hotelaria, num dos restaurantes do Hotel Hyatt; o Grand Cafe, meu sócio Tiago trabalhava como chef no Parigi, Emiliano e Due Cuocci e Paulo cuidava da gerencia do Restaurante Ritz, no Itaim. Após o curso do SENAC juntamos o conhecimento dos tres e partimos para implantar o nosso restaurante, o Nou. O projeto durou 6 meses até encontrar o ponto, montar o plano de negocios e iniciar a reforma.

ME CONTA COMO VOCÊS MONTARAM O CARDÁPIO DO NOU. A montagem de um cardápio depende do perfil do restaurante. No nosso caso buscávamos um restaurante de comida variada que servisse massas, risotos, aves, peixes, carnes vermelhas e frutos do mar.Hoje, temos ao todo de 15 a 18 pratos. Dentro de cada categoria buscamos algo diferente entre elas. Nas massas temos uma do tipo mais simples, leve e fresca que é o penne, com musarela de bufala, tomates e azeitona. Outra, com frutos do mar que é um grande sucesso: o spaguettini de camarão, abobrinha e shitake depois outra mais encorpada que é o fettucini ao ragu de carneiro e o raviole de gorgonzola. São quatro tipos de massa, mas bem diferentes que agradam qualquer cliente. Dentro dos risotos temos dois deles fixos no cardápio que são o de aspargos e brie e o risoto de cogumelos com azeite de trufas. Procuramos trabalhar com ingredintes da estação como o risoto de alcachofra ou o de camarão. Para aqueles que estão buscando um prato mais leves oferecemos um peito de frango alto e suculento em crosta de ervas e risoto por exemplo. Nos peixes temos como opção o peixe da estação (para não ter peixe congelado), salmão que tem muita aceitação e robalo que é um peixe mais nobre servido com risoto de grãos e açafrão. Nas carnes, sugerimos o file à milanesa; um de nossos carros chefes, mignon com molho de cogumelos e bife de ancho com fritas com quatro opções de molho. Nos assados temos a paleta de cordeiro assado por 2 horas e 1/2 no caldo e um delicioso hamburguer gastronomico para aqueles que buscam um simples hamburguer com acompanhamento especiais. De tudo que servimos, os pratos que mais saem são o mignon com cogumelos, o file a milanesa e o spaguettini de camarão, abobrinha e shitake. E por último, mas não menos importante, vem as sobremesas que procuramos oferecer frutas da estação com sorvete de iogurte da Dilleto, petit gateau e torta de maçã. Com a parceria que temos com a doceira Brigadeiro, é acrescido no cardápio duas opções que são os hits de lá: como o pavê delícia com amendoas e musse de chocolate com morango.

COMO FUNCIONA O MENU EXECUTIVO? Nosso menu executivo funciona de 2a a 6a feira no almoço pelo valor de R$26,90 e compreende, saladinha, prato principal e sobremesa.Todos os dias damos 4 opções de pratos para o cliente escolher sempre contendo uma massa, um frango, um preparo de peixe e carne. A idéia do cardápio é que seja variado todos os dias por isso, temos 20 oções no menu executivo na semana. Como o almoço tem que ser muito rápido, não colocamos todos os pratos mais bacanas num só dia nem os 4 pratos mais demorados em outro dia. Procuramos distribuir assim: 2a feira, viradinho à paulista, como uma das 4 opções, na 3a feira tem um bourguignon, na 4a feira estrogonofe e polpetone, na 5a feira é dia de comer massa com musarela de búfala e pomodoro,e na sexta feira servimos uma moqueca de abadejo. Muita gente jovem frequenta nosso restaurante e um grande número de mulheres que buscam uma alimentação leve.

COMO SURGIU A IDÉIA DE OFERECER NO CARDÁPIO O BIFE À MILANESA ACOMPANHADO DE RISOTO DE LIMÃO SICILIANO? O bife à milanesa temos no cardápio desde que abriu a casa, porém só conseguimos chegar no que é ele é hoje depois de três meses de casa aberta. Tivemos que adequar a farinha, o tamanho do mignon e a compota que integra o risoto que acompanha o prato. Este risoto de arroz arbóreo é feito com pouco limão e compota de limão siciliano. Já o filé é temperado com sal e pimenta do reino, batido para afinar e colocado no molde para padronizar seu tamanho. Depois é empanado na farinha de trigo, é dado uma passada nos ovos, na farinha de pão frances com queijo parmesão, sal, pimenta e ervas. O segredo está no preparo da farinha de pão francês. O que você deve fazer é deixar o pão fresco ficar amanhecido por 1 dia, depois bater no liquidificador no modo pulsar por várias vezes (tem que ter paciencia para ele ficar um pouco rústico) e depois armazenar na geladeira. Não é para torrar esta farinha porque ficará rançosa. Por fim é só fritar o file em óleo de soja ou de girassol. (a receita está abaixo)

O QUE FOI PARA VOCÊ TER RECEBIDO O PREMIO DA REVISTA ÉPOCA COMO O MELHOR BIFE A MILANESA DE SÃO PAULO? E NA SUA CASA O QUE COZINHA? Sempre, o mais importante para nós é o reconhecimento do cliente, mas o reconhecimento da mídia gastronomica é bom para o ego. Ou melhor, o premio veio para coroar aquilo que sempre batalhamos muito.Moro com minha namorada e sou eu quem cozinha na casa. Nunca tenho nada estocado e quando quero cozinhar vou até o Mercado de Pinheiros para escolher os produtos frescos e decido, alí na hora, o que vou fazer. Quase sempre são pratos de rápido preparo como carne vermelha e legumes que não levam mais que uma hora.

O QUE FOI ESCRITO PELA REVISTA ÉPOCA SOBRE O BIFE À MILANESA
"Na prova do toque, o garfo rompe a camada crocante e penetra na carne, enquanto a faca atravessa as fibras para revelar o interior suculento. Na boca, dá para sentir o contraste entre a casquinha e a maciez do bife. Para conferir esse grau de excelência ao filé à milanesa (R$ 34) do Nou, o chef Tiago Del Bianco segue quatro etapas: 1) o corte de 100 gramas de mignon, batidinho e temperado só com sal, recebe uma camada fina de farinha de trigo; 2) a carne é lambuzada em uma mistura de ovo, sal, pimenta, queijo ralado e salsinha; 3) migalhas de pão francês amanhecido arrematam o empanado; 4) o filé fica um minuto dentro da fritadeira, com óleo de soja a 180 ºC. E está pronto para ganhar o acompanhamento de um risoto de limão siciliano, cozido ao ponto e providencialmente azedinho".

RECEITA DE BIFE A MILANESA
Adaptado por Tutu Galvão Bueno

Ingredientes para o filé:
100g de bife de filé mignon
1/2 ovo
farinha de trigo
Farinha de pão temperada (pão francês amanhecido triturado com sal, queijo ralado pimenta do reino e ervas frescas)
1 colher de chá de azeite (só para grelhar)
Modo de fazer
Tempere o bife batido (para afinar) com sal e pimenta, polvilhe farinha de trigo, retire o excesso de farinha, dê uma selada (passada na frigideira) dos dois lados, depois passe no ovo, à seguir na farinha de pão e reserve na geladeira por 10 minutos para grudar tudo muito bem. Prepare o risoto e depois grelhe o filé já empanado no azeite de oliva. Sirva com umas rodelas de limão

Para terminar só queria acrescentar que hoje almocei este file em casa preparado pela Su, minha funcionária e o fato de te-lo grelhado ao invés de fritá-lo em imersão não alterou o sabor.

ONDE
Ferreira de Araújo, 419
Pinheiros - São Paulo
Tel. 11 2609-6939,

• foto arquivo pessoal

• agradecimentos especiais ao Amilcar, chef do Nou, pela gentileza 

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BACALHAU GADUS MORHUA - Já está na hora de reservar o seu.

Quando vai chegando a época de fim de ano é chegada a hora de dar um pulo no Mercado Municipal para comprar o autentico bacalhau Gadus Moruha. E para dar as melhores dicas de como escolher e armazenar este peixe ninguém melhor que Leonardo, sócio proprietário do Empório Chiappetta do Mercado Municipal de São Paulo que importa o bacalhau da marca Norge considerado um dos melhores do mundo.Quem não quer comprar gato por lebre aqui vão as dicas de Leonardo: "O bacalhau que vive no Atlantico Norte, em águas internacionais vem salgado e seco e deve ser armazenado em local refrigerado para que sejam mantidas sua consistencia e sabor.Na identificação do bacalhau Gadus Moruha (considerado o melhor de todos) tem que se observar o formato triangular, três barbatanas laterais e o rabo em forma de leque com extremidades negras. Outros peixes, que não o Gadus Moruha são salgados mas tem caracteristicas diferentes no prato, ou são mais alongados ou tem extremidades brancas. (outra dica é quanto a pele do bacalhau) Quando você tira a pele do bacalhau, você acaba retirando a sua identificação porque entre a carne e a pele existe o colágeno que dá sabor ao peixe. Essa gordura vai trazer os traços do sabor do bacalhau e com certeza vai deixar sua receita mais saborosa. O bacalhau é um peixe que pode ser pescado no anzol ou na rede. A melhor forma é no anzol, em que você retira a cabeça, as vísceras, abre e faz um processo de sal e ar. Depois coloca em uma câmera seca para que o sal fique de uma forma cristalina.Quando for comprar o peixe observe a consistencia. Não pode estar muito rijo nem tão mole e sua pele não pode desmanchar quando passamos o dedo. No bacalhau tudo se aproveita, dizem que até seu cheiro! Com as partes finas pode-se se fazer uma bela salada e com as partes grossas dá para se fazer assado ou grelhado. O tempo para dessalgar a parte mais fina e a mais grossa são diferentes. As partes mais finas levam de 12 a 24 horas. As partes médias levam 36 horas e as partes mais grossas levam até 48 horas. Depois disso pode-se armazenar congelado. E qual a melhor maneira? É untar cada parte com azeite e embrulhar em filme PVC e depois levar ao freezer. Quando quiser preparar o bacalhau ele já está disponível dessalgado no seu freezer".

Minhas recomendações:

-depois de todo este processo de dessalgue, leve ao freezer em pedações de 70g. Fica mais fácil de descongelar para uma , duas ou seis pessoas.

-quem gosta de bacalhau salgado segue as orientações de Leonardo, mas quem gosta dele um pouco mais leve aconselho deixar um dia a mais na água de molho, isto é, 3 dias para dessalgue das partes mais altas

ONDE

Emporio Chiappetta
Mercado Municipal
Rua da Cantareira, 306 - Rua G - Box 8
Centro - São Paulo - SP
Tel. 11 3228 1497

• filme e foto de arquivo pessoal

SALMÃO NO VAPOR - fazendo bom uso da tecnologia

Dias atrás, achei na loja Utilplast esta caixinha de silicone que vai ao forno. Fiquei pensando mil e uma coisas.

Tipo, quando eu iria usá-la e quais pratos faria. Mais uma vez me segurei porque lembrei da na minha dificuldade de espaço na cozinha, que acho que é da maioria das pessoas. Como vamos acumulando coisas ao longo dos anos agora tenho um lema, só compro algo quando retiro outra. Na verdade isso me ajuda a consumir menos, não é apenas a consciência ambiental que me toca.
Na verdade o que ocorreu é que minha querida cliente Johanna achou bacana (nossa, até rimou) essa caixinha e resolveu adquirir. Fui obrigada a fazer uns testes para saber todas as possibilidades do investimento. Não imaginava que obrigação iria virar um prazer. Esta tal caixinha de silicone pode ir ao forno substituindo aquele pratos que são embrulhados no papel manteiga e fazem uma lambuzeira danada. Esta semana, com a maior dor no coração terei que devolver à ela, afinal já está há algum tempo comigo e junto levarei algumas receitas como esta de salmão que compartilho com vocês. Mas já está na minha TO DO LIST das férias escolares fazer uma ordem na cozinha e zapt rapidinho irei atrá da caixinha que se chama cozi vapor.Ficaremos todos em forma para o verão. Mas caso não encontrem a caixinha o papel de alumínio pode substituir envolvendo os ingredientes e cozinhando no vapor dentro do forno.

Ingredientes para 1 pessoa
70g de salmão sem pele e sem espinho
½ xícara de pupunha em fios
½ xícara de abobrinha, só a casca cortada em fios
½ xícara de ervilha torta em tirinhas
½ xícara de cenoura em fios
1 colher de chá de ervas frescas (tomilho, dill, salsinha e cebolinha)
2 ramos de dill fresco
1 +1 colher de chá de azeite
¼ de xícara de vinho branco seco
Pimenta rosa
Sal a gosto

Utensílio necessário
Cozi vapor ou papel alumínio

Modo de preparo
Preaquecer o forno a 220ºC
Colocar no cozi vapor todos os ingredientes embrulhar no papel manteiga
Deixar por 10 minutos no forno
Retirar do forno e enfiar um espeto de metal no interior do peixe e depois de contar até quatro apoir sobre a mão para saber se está na temperatura certa (morno para quente)
Regar com azeite, flor de sal e enfeitar com pimenta rosa

ONDE
Utilplast
Alameda Lorena, 931
Tel. 11 3088 0862

• fotos arquivo pessoal
• agradecimentos especiais à Isabel (vendedora), Lais (proprietaria) e Ida (gerente); todas da Utilplast

A menina e a fruta - poema de Adelia Prado

Hoje, 15 de novembro é aniversário de minha filha, Roberta e é a ela que dedico este poema de Adelia Prado.

A MENINA E A FRUTA

Um dia, apanhando goiabas com a menina,
ela abaixou o galho e disse para o ar
- inconsciente de que me ensinava -
"goiaba é uma fruta abençoada".
Seu movimento e rosto iluminados
agitaram no ar a poeira e o Espírito:
o Reino é dentro de nós,
Deus nos habita.
Não há como escapar da fome da alegria!

• foto Getty image
  

RECEITA DE BOLO ELEGANTE DE CENOURA - do chef Michel Richard

Quando estive em Washington DC para visitar meu filho americano Mati Hamilton, ficamos hospedados num gracinha de hotel no bairro chique de lá chamado Georgetown, onde morou numa singela casinha John e Jackie Kennedy antes dele assumir a presidencia dos Estados Unidos. Pois nesse hotel, que não me recordo o nome ficava o restaurante Citronelle, comandado pelo estrelado chef francês Michel Richard. Infelizmente não fomos experimentar a sua cozinha porque já tinhamos gastado tudo que podíamos e não podíamos. Mas, tive a feliz oportunidade de comprar seu recém lançado livro, na época chamado Happy in the kitchen, autografado por ele com uma autocaricatura de chef. Isto aconteceu em 2006 quando meu marido participou da sua primeira maratona em Chicago. Este ano ele acaba de lançar outro livro desta vez só com receitas de sobremesas chamado Sweet magic. Presenteio vocês com uma das receitas deste livro, uma versão elegante de bolo de cenoura e muito fácil de ser executado, desde que você tenha todos os ingredientes à mão.

BOLO DE CENOURA COM AMÊNDOAS
Rende 12 pedaços

Ingredientes
2 xícaras de amêndoas moídas
¾ de xícara de farinha
1 colher de chá de fermento químico
2 colheres de chá de canela moída
¼ de colher de chá de sal
1 xícara de maple syrup
120g de manteiga, sem sal derretida
2 ovos grandes
3 colheres de chá de gengibre ralado
2 xícaras de cenoura ralada bem fina
½ xícara de noz pecã para decorar

Utensílio necessário
Forma redonda

Modo de preparo
Pré aquecer o forno a 170º C;
Besuntar com manteiga o fundo da assadeira e colocar por cima o papel manteiga;
Untar com manteiga e açúcar por cima do papel e nas laterais da forma (prefiro açúcar ao invés de manteiga, aprendi com minha amiga Pati para deixar a massa com aspecto dourado);
Numa tigela misturar as amêndoas com a farinha, fermento, canela e sal. Reservar.
Em outra tigela de batedeira, misturar o maple syrup, manteiga e ovos. Bater em velocidade média - por volta de 1 minuto;
Adicionar os ingredientes secos aos poucos – uma xícara de cada vez. Por fim misturar o gengibre e as cenouras;
Colocar a massa na forma e por cima as nozes pecãs. Deixar no forno por 45 a 50 minutos ou até enfiar um palito no meio ele saia seco. Retirar do forno e transferir a forma para uma tela para esfriar antes de desenformar – ao redor de 20 minutos.

• foto Tasting Table

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