Foi com muita alegria que recebi a notícia do premio de chef revelação da Revista Veja São Paulo para Viviane Gonçalves,
chef Vivi. Sou frequentadora assídua de seu restaurante Chef Vivi onde me encanto sempre com a surpresa a cada visita - nunca sei o que ela apresentará pois o cardápio muda diariamente privilegiando produtos orgânicos, brotos e flores comestíveis. Uma das coisas que mais me surpreende é a apresentação de seus pratos.
“Quando vou montar uma salada para um cliente procuro pensar que tenho na minha frente uma tela branca – que é o prato. Então inicio dando uma pincelada com uma emulsão de laranja, depois sobreponho com folhas crocantes coloridas, jogo um tomatinho aquecido, um crostini com queijo queimado no maçarico, melaço de romã, posso finalizar com amêndoas, um azeite de manjericão, e termino com flocos de sal e brotos”.
Uaaaaau. Vivi quero já essa salada. Quero beber do seu pote e depois de beber se conseguir captar um pouquinho de seu conhecimento já estarei feliz. Agradeço super a sua generosidade nos concedendo essa entrevista e dando essas valiosas dicas.
Nosso muito obrigada e parabéns pelo merecidíssimo prêmio.
O QUE NÃO PODE FALTAR NO PREPARO DE UM EMPRATADO: No mis en place (o pré-preparo), não pode faltar o crispy de parmesão, o azeite de manjericão, os brotos, flores comestíveis, salsinha e ciboulette picadinhas, amêndoas tostadas e picadas, enfim tudo o que for para a panela e à mesa já tem que estar fácil de manuseio para facilitar o pessoal da cozinha na hora da correria. E como preparar tudo isso? Aqui vão as dicas.
CRIPY DE PARMESÃO: aquecer o forno à 180o C, ralar o queijo no ralo como para batata palha, colocar o papel manteiga sobre uma assadeira, moldar as rodelas de parmesão com as mãos ou com um molde (no calor do forno e com a gordura do queijo as rodelas se unirão). Deixar no forno por 10 minutos. Usar na salada ou no risoto.
CHIPS DE ALHO PORÓ: forno a 180o C retirar a parte verde e a base. Separar os fios na assadeira, bem espalhadinho. Tem que vigiar o forno para não queimar. Não é necessário azeite. Usar na salada ou sobre o arroz de polvo por exemplo.
TOMATE PERA OU TOMATE ROMANITA: aquecer o forno a 180o C e deixa-los por 10 minutos com um fio de azeite.
MOLHO DE TOMATE FRESCO: ela prefere servi-lo frio. Usar uma caixa de tomate pera lavado no liquidificador com alho, sal, pimenta, coado servido a frio ou como pasta sobre uma torrada levemente aquecida, ou pode usar o molho para desenhar o prato com pincel, iniciando assim a salada.
FAROFA NA SALADA: é feita com a foccacia amanhecida preparada no restaurante, depois torrada misturada na frigideira com ervas, azeite e amêndoas.
AZEITE DE MANJERICÃO: retirar folha por folha de uma maço de manjericão, branquear em água fervente, depois dar um choque térmico em água com gelo para interromper o cozimento, espremer para retirar a água, secar muito bem e bater no liquidificar com uma xícara de azeite aproximadamente e por fim coar. Armazenar dentro de uma bisnaga; daquelas usadas em cabelereiro que tem um bico bem fino comprada na loja Ikesaki, na Liberdade. Dura por muito tempo, talvez uma semana ou mais. É possível fazer o mesmo com a salsinha.
REDUÇÃO DE TANGERINA: Colocar na panela aproximadamente 2 litros de suco e deixar reduzir até quase 20% do líquido inicial. Combina bem com magret de pato e com carne.
REDUÇÃO DE LARANJA: Colocar na panela aproximadamente 2 litros de suco e anis, coentro e cravo em fogo bem lento. Deixar reduzir e coar. Chef Vivi pincela no fundo das saladas ou de outros pratos. Dura muito bem na geladeira.
O QUE NÃO PODE FALTAR NA SALADA. Uma pincelada com a redução de laranja no fundo do prato, por cima colocar delicadamente as folhas crocantes orgânicas e depois os tomates, queijo, torrada, alguma castanha e finalizar com o azeite de manjericão e flocos de sal.
ERVAS: As orgânicas ela enfatiza que têm mais sabor. Sempre finalizar um prato com salsinha ou ciboulette bem picadinhas e para isso é importante ter uma faca bem afiada. Ela aproveita para dar uma dica para a tábua não escorregar: colocar um pano úmido por baixo dela ou um papel umedecido.
QUEIJOS: Usar o parmesão, gorgonzola, brie e coalho (alguns queimados no maçarico), cabra, mineiro curado (faz um crostine+queijo curado+cebola caramelizada, divino).
BROTOS: usar brotos na decoração dos risotos, massas, saladas e carnes. Enfim, para quase tudo. São eles: brotos de beterraba, rúcula, de repolho roxo, nabo, mostarda.
CEBOLA ROXA: partir a cebola ao meio, cortar bem fininha, numa panela de fundo grosso, jogar as fatias de cebola com ½ colher de manteiga, deixar lá até elas transpirarem, acrescentar 1 colher de mel, 1 colher de balsâmico e 1 canela em pau. Ideal é não mexer.
FLORES COMESTÍVEIS: tem uma flor que ela adora que é o Borago de cor azulada. De resto usa todas elas quer seja na entrada, no prato principal ou até na sobremesa, destacando as pétalas uma a uma.
CROUTON: gosta de fazer com o pão foccacia, mas pode se fazer com o pão de forma. Cortar em cubos pequenos, põe primeiramente para torrar no forninho, depois levar na frigideira com pouco de azeite, sal, ervas como tomilho e talvez um pouco de alho. Ir devagar no azeite para não encharcar.
MAÇÃ VERDE COM CASCA: cortar em 8 pedaços (retirar as sementes), colocar no forno ou na panela anti-aderente de fundo grosso quente, fio de azeite, deixar tostar e virar do outro lado para fazer o mesmo. Depois é só pincelar mel ou melaço de romã comprado em casa de produtos libaneses. Pode-se usar na salada ou na carne.
MANGA: tostada na panela anti-aderente com azeite combina bem com peixe e atum. Ou salsa de manga cortada em cubos pequenos, tipo brunoise+salsinha+ ½ pimenta dedo de moça+azeite+raspa de limão (não vai vinagre). É uma salsa boa na salada com gorgonzola.
TANGERINA: preparar uma salsa, retirando os gomos e preparando do mesmo jeito da salsa de manga adicionando cebola roxa e retirando a pimenta dedo de moça. (Com cebola roxa a salsa dura menos).
FIGO: com casca, cortado ao meio em panela anti-aderente+melaço de cana. Quando faz purê de figo costuma retirar a casca.
Recomendo fortemente vocês lerem a postagem anterior que fiz sobre o restaurante da Chef Vivi com fotos ilustrativas clicando
AQUI.
- foto arquivo pessoal, Veja São Paulo e Chef Vivi.
ONDE
Chef Vivi
Rua Girassol, 833,Vila Madalena - São Paulo
Tel. 3031 0079
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