TERRINE DE FIGO - CHEF TATIANA CARDOSO

TERRINE DE FIGO COM CALDA DE FRAMBOESA
Adaptado por Tutu Galvão Bueno
Rende 12 fatias

Ingredientes para a terrine
2 xícaras de framboesa congelada
3 xícaras mais duas colheres de sopa de água
1 colher de sopa de agar agar (gelatina)
3/4 de xícara de suco de uva
16 figos frescos quase maduros e firmes, sem casca, cortados ao meio

Ingredientes para a calda de framboesa
300 ml de suco de framboesa
1/3 de xícara de suco de uva
4 figos secos cortados em cubinhos de 0.5 cm
1 colher de sopa de maisena
2 colheres de sopa de água
1/3 de xícara de mel

Utensílio necessário
1 forma para pão de 26 x 13 x 5 cm

Modo de preparo da terrine
1. Numa panela levar ao fogo alto a framboesa com 3 xícaras da água por 10 minutos, desligar o fogo, deixar amornar e passar o suco por uma peneira (desprezar as frutas) - o conteúdo deverá estar reduzido a 600 ml (2 e 1/3 de xícara);
2. Reservar a metade desse suco para a calda e a outra metade para a terrine;
3. Forrar o fundo de uma forma com o figo cortado ao meio, deixando a parte interna da fruta voltado para o fundo, colocar outra camada de figo e assim sucessivamente;
4. Numa panela, misturar a metade do suco de framboesa (300 ml), o suco de uva e o agar-agar em fogo alto até atingir a fervura, depois reduzir a chama no mínimo e mexer constantemente por dois minutos;
5. Levar a panela com a calda para um banho maria - água e gelo, para reduzir a temperatura, lembrando de mexer constantemente . Você irá notar que quanto mais esfriar a calda ela irá se tornando uma gelatina (atenção o ágar-agar faz com que a calda se gelifique a 36˚ C);
6. Com a calda ainda líquida derramar sobre a forma de figos e notará que em 10 minutos já se formará uma gelatina;
7. Tampar com um filme plástico e levar a geladeira.

Modo de preparo da calda de framboesa
1. Numa panela, colocar o restante do suco de framboesa reservado (300 ml), o suco e uva e o figo seco e levar ao fogo até ferver;
2. Acrescentar a maisena dissolvida em água fria, abaixar o fogo e cozinhar por 5 minutos, mexendo constantemente;
3. Deixar esfriar e acrescentar o mel.

Finalização
Para desenformar, passar uma faca nas laterais de toda a terrine e virar a forma em um prato. Servir com a calda de framboesa quente ou fria.

Calculo do agar agar
Para cada xicara de líquido colocar 1 colher de chá de agar agar, aquecer em uma panela até ferver, abaixar o fogo no mínimo e deixar por 2 minutos mexendo constantemente. Depois dar um choque térmico em agua e gelo até chegar no ponto para ser colocado na forma com o figo. Depois deixar mais 10 minutos e já está formada a gelatina.

• Foto arquivo pessoal 

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HELENA RIZZO - RECEITA DE BOBO DE CAMARÃO

BOBO DE CAMARÃO
Restaurante Maní
Para 6 pessoas

Ingredientes para o molho
2 cebolas
2 cenouras
1 tomate
1 talo de alho-poró
30 ml de azeite
¼ de maço de salsinha picada
½ cabeça de alho
2 kg de cabeças de camarão grande
100 ml de vinho branco
2 l de água mineral
1 colher  de sopa de maisena
100 ml de leite de coco
20 g de chocolate -70% de cacau picado
150 g de shiitake cortado em fatias
150 g de shimeji
Sal

Ingredientes para o purê
1 kg de mandioquinha descascada
Sal
200 ml de leite de coco
30 ml de azeite

Ingredientes para o camarão
20 ml de azeite
1 kg de camarão grande limpo
Sal

Ingredientes para a montagem
Raspas de 1 limão
½ maço de ciboulette picada bem fino

Modo de preparo o molho
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma Modo de preparar Molho Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve.

Modo do preparo do purê
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido.

Modo do preparo do camarão
Numa frigideira antiaderente, bem aquecida e com azeite, doure por alguns minutos, de ambos os lados, os camarões temperados com sal.

Montagem
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.

•  foto arquivo pessoal e Google images

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TONINHO MARIUTTI - RECEITA DE ARROZ DE CARNE SECA E BATATA PALHA

ARROZ DE CARNE SECA E BATATA PALHA
Adaptada por Tutu Galvão Bueno
Para 12 pessoas

Ingredientes
½ kg de arroz parbolizado
½ kg de carne seca cozida e desfiada
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
150 g de manteiga
300 g de milho verde de lata ou congelado
½ xícara de salsinha e cebolinhas picadas
300 g de amendoim torrado sem pele e picado grosso
1 pimenta seca ou dedo de moça sem sementes picada bem miudinha
Sal e pimenta do reino
300 g de batata palha comprada pronta

Modo de preparo
1. Deixar a carne seca cortada em cubos e na geladeira por 8 horas, trocando a água para que seja retirado o sal;
2. Cozinhar a carne seca na panela de pressão com água até cobrir a carne por 40 minutos no fogo baixo;
3. Depois disso desfiar, eliminar qualquer gordura e reservar;
4. Dourar a cebola e o alho na manteiga, juntar o arroz e o milho e colocar água para cozinhar um pouco;
5. Misturar a carne seca, metade da salsinha e da cebolinha, a pimenta dedo de moça e metade do amendoim. Temperar a gosto com sal e pimenta do reino e colocar um pouco mais de água se precisar;
6. Antes de servir, misturar a metade da batata palha, colocar em uma travessa e decorar com o restante da batata, do amendoim e da salsinha misturada com a cebolinha.

• Foto de arquivo pessoal e Google image

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SALADA TORRE - Receita adaptada de Neka Mena Barreto

 

SALADA TORRE
Receita adaptada por Tutu galvão Bueno
Para 12 pessoas

Ingredientes para a salada
Ervas: folhas da erva doce, dill e manjericão
300 g de manga tommy verde em cubos pequenos
300 g de milho cozido e refogado
6 ovos inteiros cozidos e depois separados e peneiradas as claras e as gemas
2 pepinos japonês em lâminas
130 g de repolho roxo
300 g míni tomates
200 g arroz negro cozido em água e sal
1 beterraba em lâminas finas – chips (cozida no forno sem azeite)

Ingredientes para o purê de mandioquinha
1 k de mandioquinha
300 g de creme de leite
Sal

Ingredientes para a guacamole
2 abacates maduros porém firmes cortados em cubos
70 g de cebola roxa em cubos pequenos
10 g de folhas de coentro
Sal
2 limões Tahiti esprimido

Ingredientes para o molho de maracujá
150 ml de azeite extravirgem
35 g de cebola branqueada (dividir ao meio e depois em lâminas e colocar dentro de uma peneira em água fervente em seguida mergulhar em água com gelo)
40 ml de polpa de maracujá azedo
35 ml de mel
40 g de mostarda Dijon
Sal

Modo de preparo
1. Misturar os ingredientes da guacamole
2. Preparar o purê de mandioquinha
3. Misturar os ingredientes do molho de maracujá
4. Montar a salada torre em camadas dentro de um tubo: 1. Arroz negro, 2. Ervas misturadas 3. Purê de mandioquinha 4. Manga verde ou firme 5. Purê de mandioquinha 6. Ervas 7. Milho verde refogado 8. Purê de mandioquinha 9. Guacamole 10. Pepino 11. Clara de ovo 12. Gema de ovo 13. Purê de mandioquinha 14. Repolho roxo 15. Tomate cereja e ervas

Servir a salada acompanhada do molho de maracujá e chips de beterraba.

Gente, na receita da foto eu adicionei frango e segui uma ordem diferente das camadas, mostrando que a ordem dos fatores não altera o resultado final. Você também pode viajar e introduzir outros vegetais marcando sua personalidade.

Para moldar usei um cano de obra de 20 cm de largura com 15 cm de altura. Depois de muito procurar achei numa loja de material de construção na Vila Madalena. Queriam me vender três metros de cano, mas no fim consegui apenas um pedaço.

• foto arquivo pessoal.Foto arquivo pessoal

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NATAL COM OS CHEFS BRASILEIROS - 2013

Elaborei esse cardápio com o  maior carinho para a sua ceia de Natal, dessa vez com os chefs brasileiros; Neka , Toninho, Helena e Tatiana. Neka Mena Barreto abre a ceia de Natal com sua fabulosa Salada Torre que causa suspiros tamanha a profusão de cores, Toninho Mariutti entra no sertão com um arroz de carne seca e batata palha. Sou sua mega fã. A Chef Helena Rizzo introduz na ceia um original bobo de camarão, muito saboroso como tudo o que faz e finalizo com uma sobremesa da impecável chef vegetariana Tatiana Cardoso, terrine de figo com calda de framboesa Hummm, tá bom demais!

Para aqueles com desejo de mais opções sugiro dar uma olhadinha na postagem do ano passado que foi um cardápio elaborado com os chefs ingleses: Nigella Lawson, Ottolenghi, Jamie Oliver e Gordon Ramsay.

Estou mega atrasada para o Natal devido as entregas de trabalho da faculdade. Agora, livre de minhas obrigações quero ver os amigos e brindar o ano que termina. Em casa, no dia 25 irei preparar um brunch para a família do marido, mas antes farei um happy hour para os amigos da faculdade que estão se formando.

Meu desafio para 2014 será controle de peso, atividade física e trabalho. Terei que controlar a boca para perder 7 kilos que ganhei com um tratamento para enxaqueca. Remédio que cura, mas abre apetite. Pode? Vamos lá, hei de vencer!!!!!

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