ENTREVISTA COM MAIRA CESAR, CHEF DO RESTAURANTE SPOT E RECEITA DO FARRO COM ABÓBORA E ASPARGOS

MAIRA, CONTA PRA NÓS COMO VOCÊ DESPERTOU PARA A COZINHA E COMO FOI PARAR NO RESTAURANTE SPOT
Na minha família todo mundo gosta de cozinhar - mãe, irmã, tio e avó. Quando eu era criança, na época de São João, a gente se reunia para fazer canjica, pamonha e pé de moleque entre outras coisas. Era muito divertido. Depois fomos crescendo e para ganhar algum dinheiro ajudávamos meu tio (chef Cesar Santos, dono da Oficina do Sabor em Olinda) nos eventos que fazia. Fazíamos croquete, ralávamos cebola... era gostosa essa coisa. Ai vim para São Paulo com 23 anos e logo na segunda semana aqui fui trabalhar no Spot como garçonete - tinha ficado encantada com o restaurante, com a praça que fica na frente, com o Sergio Kalil , a Ligia e a Maria Helena (proprietarios do Spot). No principio meu trabalho era no bar, depois fui para a boqueta e depois para a cozinha para soltar os pratos. Como adorava tudo na cozinha decidi procurar um curso de formação. Na época, em São Paulo só existia alguns cursos na escola da Wilma Kowesi e no SENAC de Águas de São Pedro que era um curso super concorrido. Fiquei apaixonada com a escola do SENAC e acabei indo morar lá por 1 ano e 8 meses. Foi uma delicia este periodo e o curso era muito rico. Quando voltei para São Paulo, a M Helena e a Ligia me convidaram para trabalhar no Ritz do Itaim que estava para abrir, mas antes fiquei no Ritz da Al Franca para receber um treinamento na cozinha. Como a obra atrasou e estavam precisando de gente no Spot, eles me fizeram uma proposta para trabalhar na cozinha do Spot. Isto foi em 2000 e estou lá até hoje.


QUAIS SÃO AS SUAS DIFICULDADES NO DIA A DIA DO RESTAURANTE?
São várias, desde o funcionário ao fornecedor de insumos. A gente quer melhorar e depende de uma equipe toda estar funcionando bem - a cozinha é uma delicia, mas é precisa uma boa relação entre as pessoas. Fazer a receita, testar e cozinhar é lindo, mas na pratica é outra história. Porque tem a pessoa da cozinha que faz aquilo muito bem, mas naquele dia ele não faz, por isso que a gente tem ficha técnica para poder manter o padrão. Todos os pratos têm medidas por xícara, colher e todo mundo passa por isso na cozinha. Todos que iniciam na nossa cozinha começam a trabalhar com a habilidade dos cortes para seguir o padrão da gente. Às vezes notamos que o cara da lavagem dos pratos, aquele que está louco para vir para a cozinha quando entra vê que a cozinha é pior. Lá exige-se muito mais atenção porque a comida tem que sair sempre sair naquele gosto, naquela medida, naquela cor e naquele cheiro. Gostamos de trabalhar com pessoas que não tem experiência nenhuma e a gente introduz elas primeiro na lavagem depois encaminhamos para a salada ou para o fogão ou para a grelha ou para a produção de marinadas, molhos e sopas.


QUANDO VOCE ESTÁ EM CASA O QUE GOSTA DE FAZER?
Quase sempre chego morta de cansaço em casa, mas apesar disso sinto vontade de fazer as coisas do modo mais saudável possível. Tem que ser coisas gostosas, práticas e tudo muito rápido. Adoro comprar um monte de legumes na Liberdade como berinjela, abobrinha, batata doce e tomate, depois corto tudo aquilo, coloco numa assadeira com azeite, sal Maldon, (que é um sal inglês muito legal), e deixo no forno para cozinhar. Enquanto isso debulho o shimeje coloco uns pedaços de manteiga, shoio, fecho com papel de alumínio e ponho para cozinhar sobre uma frigideira por 5 minutos e aquilo logo está pronto. Aspargos eu adoro. Faço sempre grelhado. Retiro só a ponta dura, não tiro a " casca do corpinho". Deixo-o sofrendo na frigideira com azeite e depois é só comer tudo aquilo.Moro com meu marido e às vezes é só ele quem cozinha. Ele gosta de fazer babaganushi, coalhada seca e iogurte. Não e árabe, mas é metido.

ME CONTA UM POUCO SOBRE O FARRO, O NOVO CEREAL SERVIDO NO RESTAURANTE SPOT
Ligia e Maria Helena estavam pensando em colocar algo novo no cardápio. A M. Helena fez uma viagem e trouxe um livro com o farro em varias composições. Ele tem a mesma textura da cevadinha, só que a diferença é que tem um sabor mais forte. Aí começamos a fazer vários testes. Primeiro cozinhando só com água depois com água e caldo. Vimos que dá tanto para usar com caldo de carne como com caldo de frango. O modo de cozinhar é como o do arroz. Demora um pouco mais, e às vezes quando ele vai secando vamos pondo um pouco mais de água para finalizar. Depois de pronto mexemos para soltar todos os grãos e dali pode-se criar um monte de coisas como juntar um mix de folhas, tomates, rabanete e salsão. Se colocarmos um molho neste farro já vira uma salada. No prato do restaurante que leva o farro a gente corta umas moedinhas de aspargos, puxa na frigideira com azeite e faz a abóbora japonesa laminada cortada na máquina de frios e levada ao forno. É um acompanhamento bem bacana para carnes e peixe como uma truta ou um salmão.O farro vem da Itália e quem está trazendo é só o Santa Luzia, onde nós encomendamos. Tá entrando no cardápio como uma coisa light que tem muitos benefícios como fibras, ajuda a diminuir o colesterol, e para quem tem diabetes ajuda a diminuir as taxas. Os clientes estão curiosos perguntam que grão é esse, e aos poucos estão experimentando e gostando.

 

RECEITA DO FARRO COM ASPARGOS E LAMINAS DE ABÓBORA DO SPOT
para 6 pessoas

2 xicaras de farro
1/4 de xicara de oleo
1/4 de xicara de cebola
1 colher de chá de sal
2 xícaras de água
2 xícaras de caldo de frango

Modo de preparo
Refogar o alho e a cebola e juntar ao farro e o sal
Juntar água quente e o caldo de frango
Quando começar a ferver, abaixar o fogo e tampar deixando a tampa semi-aberta
Cozinhar por 25 a 30 minutos até o grão ficar macio. Reservar.

Na hora de servir para 1 pessoa
1colher de sopa de óleo
1/3 de xicara de aspargos
1/2 xícara de farro
10 pedaços de abóbora assada
Numa frigideira,  colocar o oleo e adicionar os aspargos, sal e saltear um pouco
Colocar o farro (já esquentado pronto para aquecer no micro por 1 minuto) e a abóbora esquentada no forno por 1minuto. Misturar bem e servir.

• fotos arquivo pessoal

• foto de Maira cedida por ela

• agradecimentos especiais a Maira por sua simpatia e generosidade