27.4.16

QUIABOS TOSTADOS SEM BABA
























Adoro ir nas feiras orgânicas do Ibirapuera ou do Parque Villa Lobos para encontrar quiabos fresquinhos e crocantes. Minha tentação é logo quebrar as pontinhas para ver se estão frescos para irem direto para a panela e saírem deliciosos e tostados com um ovo estalado por cima - uma versão tupiniquim do aspargos com ovo que adiciono o picadinho com arroz e feijão. Um de meus pratos prediletos.

QUIABOS TOSTADOS E SEM BABA
Receita adaptada de Tutu Galvão Bueno

Receita prática e rápida de fazer. Os quiabos saem tostados da frigideira e sem baba.

Ingredientes
1.     Em uma chapa ou frigideira em chama bem alta por 5 minutos pincele o azeite;
2.     Corte os quiabos no sentido do comprimento, tempere com sal e deixe dourar por 4-5 minutos sem mexer;
3.     Sirva a seguir acompanhado de frango ou carne moída, arroz branco e ovo.


      Antes de comprar teste as pontinhas dos quiabos - elas devem partir facilmente quando estão  frescos.

O quiabo tostado tende a não ter baba , mas se for fazer cozido vale aqui a dica do site panelinha 
" Lave e seque os quiabos, depois mergulhe numa tigela com 500 ml de agua e caldo de 1 limão diluído ou 100 ml de vinagre. Deixe por 15 minutos e depois lave novamente. Corte os cabinhos e dai é só utilizar conforme sua receita. Quando menos corta o quiabo menos baba produz e os grelhados ficam mais secos do que o modo cozido que tende a soltar mais baba".


22.3.16

LULAS RECHEADAS COM CEBOLAS CARAMELADAS - receita da chef Clo Dimet




























Na Páscoa para fugir do tradicional prato de bacalhau aqui vai uma deliciosa sugestão para a sexta feira Santa. Lulas recheadas com cebola carameladas -  prato com inspiração catalã publicado pela Chef Clo Dimet.

Nascida no Uruguai, Clo trabalhou na Argentina e se estabeleceu no Brasil na inauguração do restaurante Rubayat em 2001 quando Francis Mallman implantou o cardápio e trouxe sua equipe. Conta que  gostava muito de conversar e treinar os funcionários. Naquela época trabalhava bastante com frutos do mar, tanto é assim que os melhores pratos eram o risoto de mariscos e o caixote de mar (frutos do mar preparados na panela de barro). Depois disso veio dois restaurantes Clo e La Table O & Co, no Spa L'Óccitane em SP. Hoje viaja muito pelo mundo e mantém o restaurante de seu Hotel Posada Paradiso em Punta del Este, na Praia José Ignacio.

Para os curiosos em conhecer a sua cozinha em 07 de abril dará uma aula na Escola de Cozinha Wilma Kovesi . O tema será "Especiaria e seus benefícios à saúde".
• SOPA DE CASTANHAS PORTUGUESAS - com cravo e noz moscada
• PERNIL DE CORDEIRO - com caju e limão, temperado com hortelã, chilly, açafrão da terra, coentro, garam massala, cardamomo e louro
• COUSCOUS MARROQUINO - com amendoas, pessego seco e ervas
• TORTA DE TÂMARAS - com mel, canela e creme de baunilha

LULAS RECHEADAS COM CEBOLAS CARAMELADAS
Adaptada por Tutu Galvão Bueno

Ingredientes
500 g de lulas limpas - com 6 a 10 cm de comprimento
500 g de cebola fatiada fino
750 ml de vinho tinto seco
1/2 xícara de chá de mel
5 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
ramos de alecrim para decorar
anis-estrelado para decorar

Modo de Preparo
1. Numa frigideira, coloque 2 colheres de sopa de azeite e leve ao fogo alto. Quando aquecer, junte a cebola, misture e reduza o fogo para médio. Deixe cozinhar até que a cebola fique macia;
2. Acrescente o mel e o vinho e deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir a uma calda grossa e a cebola ficar brilhante. Desligue o fogo;
3. Com a ajuda de uma colher, recheie cada uma das lulas com um pouco da cebola caramelizada e da calda. Feche cada lula com um palito de dente, tomando cuidado para a cebola não sair;
4. Numa frigideira, coloque o azeite restante e leve ao fogo alto. Quando aquecer, disponha as lulas recheadas e doure-as dos dois lados. Sirva com batatas cozidas e cortadas em rodelas. Decore com um raminho de alecrim e anis-estrelado.
 
  • foto Clo Dimet

17.3.16

DIETA LIQUIDA - Caldo de carne e de frango



Bem, então vamos explicar o que vem a ser essa dieta. A dieta liquida é indicada quando há restrição da função digestiva, problemas mecânicos da mastigação e deglutição, no preparo para exames e no pré e pós operatório. É de baixo teor calórico e de fácil absorção (Caruso et al., 2002; Maculevicius e Dias, 2000). A alimentação é apresentada na consistência líquida ou na forma que se liquefaz na boca. É de fácil absorção, compreendendo de cinco a seis refeições por dia (Silva, Martinez, 2014).

Alguém aqui já passou por restrição alimentar e teve que encarar uma dieta liquida? Isso aconteceu comigo alguns anos atrás e achei que ia morrer. Mas o susto não durou muito. Felizmente uma amiga minha enviou uma fantástica receita de caldo caseiro de carne que transformou minha vida.

Ele é preparado com  ossos de boi, cebola, cenoura e salsão e ervas aromáticas em panelão com água por 12 a 72 horas em fogo bem, bem baixo. O resultado é um caldo muito saboroso e  nutritivo!!!!!!

Hoje, não tenho nenhuma restrição alimentar. Utilizo o caldo para vários preparos na cozinha: capeletti in brodo, na receita de maminha no Malbec, em molho de rosbife, no boeuf bourguignon, em sopas variadas ou quando quero um aconchego. A receita de minha amiga americana vem do Weston Price.org, instituição preocupada com a boa alimentação do planeta.




CALDO DE CARNE ESPECIAL
Adaptada por Tutu Galvão Bueno

Gosto de salientar a importância tostar os ossos no forno para obter um caldo de carne escuro para ocorrer a reação de Maillard entre proteínas e carboidratos gerando mais cor e sabor. É importante de iniciar a cocção do caldo em agua fria, com aquecimento lento em panela destampada porém nunca chegando a fervura, ou uma leve fervura lenta, escumando (retirando com peneira) regularmente a as impurezas que se acumulam na superfície. O inicio a frio e o aquecimento lento permite que as proteínas solúveis se soltem dos sólidos e se coagulem lentamente, formando grandes agregados que ou sobem a tona e são facilmente retirados com a escumadeira ou se precipitam nas paredes e no fundo da panela. Se a cocção já começasse em agua quente seriam formadas muitas partículas proteicas separadas e minúsculas que permaneceriam suspensas e turvariam o caldo e o próprio movimento da água em fervura forte agitaria as partículas e as gotículas de gordura formando ao mesmo tempo uma suspensão turva e uma emulsão.  A panela permanece destampada porque permite que a agua evapore e logo perca calor na superfície e tornando menos provável que o caldo entre em fervura forte. Além disso a evaporação desidrata a espuma, que se torna menos solúvel e mais fácil de retirar. Por fim, é assim que tem inicio o processo de concentração que redundará num caldo de sabor mais intenso (Harold McGee, 2011).


Em outro livro de Harold McGee,  Dicas para Cozinhar Bem, ele se rende a panela de pressão no preparo do caldo de carne acrescentando que levaria a metade do tempo. É recomendado deixar esfriar bem a panela antes de abrir para evitar que borbulhe e o conteúdo fique turvo. Já testei e deu muito certo, o caldo fico muito saboroso. Tive que fazer em 2 etapas pois não cabia tudo na minha panela de pressão. Aqueles que se aventurarem a usar a pressão aconselho a tomar o cuidado de deixar a chama do fogão bem, bem baixa para não secar a água da panela e cozinhar o conteúdo lentamente, sem ferver.

Ingredientes
1 canela de boi sem a carne, cortada em pedaços pequenos (é a parte acima do joelho) peça ao açougueiro serrar, ele fornece sem custo
1 pé de boi – até o joelho cortado em pedaços pequenos – peça ao açougueiro serrar
1,5 kg de carne de costela OU osso do pescoço com carne OU ossobuco com osso
4 L ou mais de água filtrada
1/2 xícara de vinagre
3 cebolas médias picadas grosseiramente
3 cenouras médias descascadas e picadas grosseiramente
3 talos de salsão picados grosseiramente
galhos de tomilho fresco amarrados ou uma colher de sopa de tomilho desidratado
1 colher de chá de grãos secos de pimenta verde esmagados
1 maço de salsinha

Modo de Preparo
1. Lave muito bem os ossos em água corrente;
2. Deixe descansar em uma panela: a canela do boi e o pé de boi coberto em água com o vinagre por 1 hora;
3. No forno: Enquanto isso, coloque as costelas OU ossos do pescoço com carne OU ossobuco em uma assadeira e deixe no forno a 200 C graus até dourarem (cerca de 1 hora, o tempo em que os ossos ficam descansando);
4. No fogão: leve a panela que estava descansando com os ossos, para aquecer em fogo alto. Não deixar ferver. Quando atingir a temperatura acrescente as carnes que estavam tostando na assadeira, cubra com água e vá retirando a espuma que se forma, depois então acrescente as cebolas, cenouras e o salsão, adicione o tomilho e a pimenta. Abaixe para o mínimo o fogo e deixe por 12 a 72 horas (outra opção é na panela de pressão por 1/2 do tempo sem nunca deixar pegar a pressão - sempre em fogo baixo);
5. Da assadeira: Retire a gordura da assadeira, coloque um pouco de agua, leve para ferver e desmanche com uma colher de pau a casca que se formou no fundo da assadeira. Leve esse caldo para a panela do cozimento;
6. Depois de decorrido 12 -72 horas Ou 1/2 do tempo se utilizou a panela de pressão, um pouco antes de desligar adicione um punhado de salsinha e deixe por 10 minutos;
7. Terminado o cozimento, espere esfriar e coe em uma peneira fina, de modo a separar apenas o líquido;
8. Depois de frio coloque na geladeira para que a gordura suba na superfície. Retire a gordura e armazene o caldo na geladeira por até 3 dias ou no freezer em pequenas porções por até 3 meses.

Muitas vezes deixo o meu caldo  cozinhando durante toda a noite no fogo muito, muito baixo. Esse fogo bem baixinho regula o botão do fogão entre o fogo alto e o desliga.


CALDO DE FRANGO ESPECIAL
Adaptada por Tutu Galvão Bueno

Ingredientes 1 frango inteiro OU 1 a 1,5 kg de ossos de frango como pescoço, carcaça, peito e asas
2 – 4 pés de frango – opcional
4 L ou mais de água filtrada
2 colheres de sopa de vinagre
1 cebola média picada grosseiramente
2 cenouras médias descascadas e picadas grosseiramente
3 talos de salsão picados grosseiramente
1 maço de salsinha

Modo de Preparo
1. Se estiver usando galinha inteira, corte as asas, retire o pescoço, os miúdos da cavidade (moela e glândulas), corte as partes da galinha em pedaços menores;
2. Coloque esses pedaços numa panela de aço inox com agua e vinagre e deixe por 30 minutos a uma hora depois leve para aquecer em fogo bem, bem baixo sem deixar ferver e remova a espuma que se formar na superfície;
3. Quando parar de se formar espuma coloque os vegetais e deixe ao redor de 6 a 8 horas na panela – quanto mais você deixar cozinhando mais saboroso o caldo ficará. A panela sempre destampada e fogo bem bem baixo (outra opção é na panela de pressão por 1/2 do tempo sem nunca deixar pegar a pressão - sempre em fogo baixo);
4. No final, 10 minutos antes de terminar adicione a salsinha;
5. Fora do fogão, quando estiver frio remova os pedaços de frango com uma colher. Utilize a carne do frango para saladas e sanduíches;
6. Coe o caldo com uma peneira fina e armazene na geladeira para que a gordura suba na superfície.
7. No dia seguinte retire a gordura da superfície e armazene por até 3 dias na geladeira ou em pequenas porções no freezer.
  • foto Weston Price.org e arquivo pessoal

8.3.16

SALADA DE MIGNON SUINO E PERA - vale uma refeição




Parece que o calor não vai embora. E a gente só agradece a Deus a chuva nossa de cada dia e o juiz Sergio Moro fazendo justiça no nosso país. Mas alguma coisa boa acontece quando a gente abre nosso email e encontra uma deliciosa receita como essa. Mignon suino com pera numa salada?

O mignon suíno tem me encantado profundamente por vários motivos: custo baixo, pouca gordura, fácil preparo. A pera combina muito bem para dar um toque adocicado ao prato e o molho balsamico com mel completa a acidez necessária.

Meus cliente cada vez mais me pedem uma salada, como prato único que seja ao mesmo tempo refrescante, que tenha proteína e carboidrato para levar na marmita do trabalho. Aqui está, espero que gostem e usufruam com prazer.

SALADA DE MIGNON SUÍNO E PERA
Para 4 - 5 pessoas

Ingredientes
1 peça (600 g) de mignon de suíno
2 colheres de chá de pimenta da Jamaica
2 colheres de chá de mel
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
2 peras em fatias
folhas variadas de salada
opção: forrar o fundo da saladeira com arroz cozido ou quinua para fazer dela uma refeição completa

Modo de preparo
1. Aqueça em fogo alto uma frigideira;
2. Tempere o mignon suíno com sal e a pimenta Jamaica moída minutos antes de grelhar;
3. Doure por 6-8 minutos de cada lado, tampe a frigideira, abaixe a chama no mínimo possível e deixe por mais 10-12 minutos. Para saber se está cozido faça o teste enfiando um espeto de metal e conte 4 segundos e depois apoie sobre a sua mão. Deverá estar bem quente para uma carne ao ponto;
4. Descanse a carne em uma tábua por 10 minutos e depois fatie;
3. Para fazer o molho use a mesma frigideira adicionando o aceto balsâmico e o mel. Aqueça em fogo baixo;
4. Monte a salada com as folhas variadas, as fatias de pera e as fatias de suíno.
5. Lembre-se de colocar o arroz integral, ou negro ou a quinua no fundo da saladeira caso sua opção seja uma refeição completa

OBS: Para que as fatias de pera não fiquem pretas mergulha-las em agua com gotas de limão.





  • fotos do arquivo pessoal

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