25.5.20

IOGURTE DE COCO VEGANO - receita de Tutu Bueno




Trabalhar o iogurte de coco com o agar agar exige um pouco de conhecimento e cuidado. Mas aqui deixo as dicas como manuseá-lo para você ter sempre o seu iogurte fresquinho e cremoso.


IOGURTE DE COCO VEGANO
Rende - 5 potes de 100ml

Ingredientes
500g de polpa de coco seco, de preferência já ralado (rende 800 ml de leite de coco depois de batido com água)
500 ml de água aquecida por 1 minuto no micro-ondas
7g de ágar-ágar
15g de açúcar demerara ou refinado
4 gotas de limão (Taiti ou siciliano)
Opcional - 20 ml de água de kefir

Modo de preparo
1. Bata no liquidificador o coco seco e a água morna por 3 minutos;
2. Use uma fralda fina ou pano de prato para coar a polpa e extrair o leite de coco;
3. Em uma panela, antes de ir ao fogo, misture com o auxílio de um fouet o leite de coco (em temperatura ambiente) o ágar-ágar, o açúcar e o limão;
4. Leve a panela ao fogo, espere ferver, deixe por 1 minuto e desligue;
5. Faça um banho maria gelado, colocando 1 travessa de gelo numa bacia com água. Coloque a panela com o preparo dentro e espere solidificar - 10-15 minutos ou um pouco mais;
6. Bata no liquidificador, junte a água de kefir (se usar), até ficar cremoso e bem liso – 5 minutos;
7. Distribua em taças ou copos de whisky e mantenha na geladeira por até 5 dias .

Opção
- Se for servir como mousse de chocolate coloque 6 colheres de sopa de cacau em pó – adoro o da marca Callebaut.

Modo de ativar o ágar-ágar:
Consistência firme: 1 colher de chá (2g) ou ½ bastão (4g) para 250ml de líquido
Consistência mole: 1 colher de chá (2g) para 300ml de liquido

Modo de fazer: Dissolva o ágar- ágar no líquido frio, coloque numa panela, conte 1 minuto e desligue, permaneça mexendo enquanto estiver quente.

. Foto arquivo pessoal de Tutu B

19.5.20

IOGURTE CASEIRO CREMOSO - por Tutu Bueno



Depois que você prepara este iogurte caseiro, os industrializados passam longe do carrinho do supermercado. A diferença é que o sabor dele é mais delicado além de não ser um alimento ultraprocessado como aqueles iogurtes que encontramos nas prateleiras do supermercado.

Ele ficará mais grosso depois de 24 horas na geladeira. Você poderá usá-lo como substituto de creme de leite para algumas receitas como estrogonofe, molhos e alguns doces

Ingredientes
2 litros de leite integral
4 colheres de sopa de iogurte natural comercializado (que tenha um pouco de gordura (3 a 7%) – e que tenha na sua composição apenas 2 ingredientes: leite e fermento.

Modo de preparo
1. Aqueça o forno a 220˚ C;
2. Em uma panela grande deixe aquecer o leite, até conseguir contar até 10 com a ponta do dedinho da mão, outra opção é usar um termômetro dentro do leite até atingir a temperatura de 40 – 45C;
3. Desligue o forno (você irá colocar o iogurte nele desligado para fermentar durante a noite);
4. Retire a panela do fogo, adicione 4 colheres de sopa de iogurte natural industrializado (para coalhar o leite). Dê uma mexida de 4 voltas de colher;
5. Coloque em uma vasilha de vidro e tampe (ou não). Deixe no forno desligado por 18 horas (gosto de deixar a noite, quando vou dormir) ou deixe dentro de um isopor ou dentro de um armário com o aviso para ninguém tocar;
6. No dia seguinte ou depois que passar o tempo, retire a vasilha de iogurte;
7. Conserve tampado na geladeira por até 15 - 20 dias.

.

4.5.20

PÃO LEVAIN SEM GLÚTEN (FERMENTAÇÃO NATURAL) - por Tutu Bueno




PÃO LEVAIN SEM GLÚTEN (FERMENTAÇÃO NATURAL)
Por Tutu Bueno
Rende 2 pães de 1k cada

Ingredientes para o fermento com preparo na véspera de fazer o pão
1 xícara(280g) de fermento retirado da geladeira
1 xícara de sopa + 2 colheres de sopa (160g) de farinha de arroz integral superfina e mais para polvilhar
1 xícara de chá (225g) de água filtrada ou água mineral em temperatura ambiente

Ingredientes para a massa de pão
1 ¾ de xícara de chá (210g) de farinha de aveia sem glúten e mais para polvilhar
1 xícara de chá (120g) de farinha de tapioca
¾ de xícara de chá (120g) de fécula de batata
1 xícara de chá, menos 1 colher de sopa (120g) de farinha de sorgo
2 colheres de chá de sal marinho
¼ de xícara de chá (40g) de psyllium
¼ de xícara de chá (25g) de linhaça moída
3 xícaras de chá + 2 colheres de sopa (700g) de água filtrada em temperatura ambiente

Modo de preparo
Prepare a reforma do fermento na noite anterior que fará o pão. Numa tigela misture o fermento, o arroz e a água. Cubra com um filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 8 a 10h, ou de um dia para outro até começar a borbulhar. Pode acontecer de separar o fundo (mais espesso) e a superfície (uma camada liquida) – Isso é normal

Na manhã que fará o pão, prepare a massa misturando com uma colher, na tigela da batedeira, a farinha de aveia, a farinha de tapioca, a fécula de batata, a farinha de sorgo e o sal

Em outra tigela misture o psyllium, a linhaça moída e a água. Essa mistura rapidamente ficará grossa e com textura de gel. Junte essa mistura aos ingredientes secos e ao fermento reformado. Misture tudo na batedeira, em velocidade média, utilizando o gancho, próprio para mistura de massas. Deixe bater até tudo se juntar - ao redor de 3 minutos.

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada, divida em 2 partes, (cada uma com aproximadamente 1k). Trabalhe cada metade de uma maneira gentil, moldando uma bola. A essa altura a massa deve estar úmida, levemente pegajosa, mas possível de ser moldada.

Polvilhe 2 cestas ou bannetons com farinha de arroz integral, transfira as bolas de massa para eles com a parte lisa para baixo, cubra as cestas (com folga) com um saco plástico e deixe em temperatura ambiente (o ideal é entre 21 e 23 graus). As vezes coloco a minha massa no forno com a luz acessa, se for preciso. Deixe crescer por 3 horas, no verão apenas 2 horas, a massa está pronta para ser assada quando tiver crescido levemente e macia.

Antes de assar ligue o forno a 250 C por 30 minutos e coloque duas panelas de ferro com tampa por pelo menos 20 minutos para aquecer na prateleira inferior do forno. Retire as panelas, polvilhe o fundo com farinha de arroz e com cuidado para não se queimar vire as cestas dentro das panelas. Polvilha a superfície dos pães com farinha de aveia e faça marcas na superfície com uma gilete, coloque alguns cubos de gelo ao lado do pão, tampe e transfira para o forno por 45 minutos com as panelas tampadas. Depois retire as tampas e deixe por mais 50 minutos a 230 C.

Retire do forno, transfira os pães para uma grelha para terminar de esfriar por pelo menos 1 hora antes de partir. É melhor consumir o pão em até 2 dias. Você pode congelar ele partido em fatias pronto para consumo e deixar até 3 meses no freezer.

. Foto arquivo pessoal de Tutu GB


29.4.20

LEVAIN, FERMENTAÇÃO NATURAL SEM GLÚTEN - por Tutu Bueno




LEVAIN, FERMENTAÇÃO NATURAL SEM GLÚTEN

Fazer pão é uma das minhas paixões. É uma maneira de relaxar de me distanciar do corre corre da vida moderna e me divertir. Sempre estive em busca do pão perfeito, feito em casa, com os equipamentos que tenho por perto. Já estava dominando o pão com fermentação natural feito com farinha branca, mas faltava o pão de fermentação natural, sem glúten para atender os pedidos daqueles que sofrem com doença celíaca e têm dificuldade de encontrar um pão que seja razoável.

Eis aqui finalmente um pão sem glúten com um sabor delicioso, macio por dentro e crocante por fora. Para iniciar o processo você precisa primeiramente iniciar o processo do formação do levain.
Levain é mesma coisa de fermento, mas em processo mais lento. Para iniciar o preparo do levain sem glúten é necessário, farinha de arroz integral, água, sal e tempo. Gosto de usar farinha de arroz integral superfina, porque tem um sabor neutro e é bastante versátil no uso de várias receitas.

Você pode fazer o levain com outras farinhas como teff, trigo sarraceno, painço ou quinoa, mas considero que fazer o levain com a farinha de arroz é o jeito mais prático. Não fique tentado a usar farinha de arroz branca. A falta do farelo que está presente na casca do arroz integral, parece não ajudar a desenvolver bem o fermento. Fique atento se sua água tem uma concentração elevada de cloro. Ele pode não ajudar a desenvolver bem o fermento. Use água filtrada ou água em mineral, de garrafa.

DIA 1 – Ingredientes: 1 xícara (140g) de farinha de arroz integral superfina, 3/4 xícara + 2 colheres de sopa (190g) de água filtrada em temperatura ambiente. Numa tigela de vidro ou cerâmica, misture a farinha e a água até formar uma pasta. Cubra com filme plástico, pano limpo ou um prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 24h. O ideal é que a temperatura esteja entre 21° e 23° C.

DIA 2 – Ingredientes: 1/3 xícara (45g) de farinha de arroz integral superfina, 1/4 de xícara (60g) de água filtrada em temperatura ambiente. Mexa o preparo do dia anterior e acrescente a farinha e a água e dê uma nova misturada. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24h.

DIA 3 – Ingredientes: 1/3 xícara (45g) de farinha de arroz integral superfina, 1/4 de xícara (60g) de água filtrada em temperatura ambiente. Nesse momento seu preparo já deve começar a borbulhar e apresentará um odor ácido, como de iogurte. Primeiro misture e depois adicione a farinha e a água, mexa novamente, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24h.

DIA 4 – Ingredientes: 1/3 xícara (45g) de farinha de arroz integral superfina, 1/4 de xícara (60g) de água filtrada em temperatura ambiente. Novamente mexa seu preparo, adicione a farinha e a água, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24h.

DIA 5 – Ingredientes: 1 xícara (140g) de farinha de arroz integral superfina, 3/4 xícara + 2 colheres de sopa (190g) de água filtrada em temperatura ambiente. Seu fermento deve estar borbulhante e quase pronto para utilização. Mexa o preparo, depois adicione a farinha e a água e transfira para outro recipiente. Deixe fermentar em temperatura ambiente por mais 24h. Seu fermento está pronto, mas se você não irá usar ele imediatamente, armazene na geladeira

DIA 6 – é dia de armazenar na geladeira para uso posterior em várias receitas

USO E ALIMENTAÇÃO DO FERMENTO

1. Nas receitas, uso sempre o levain gelado, direto da geladeira

2. Quando faço a receita de pão, bolo etc., misturo o fermento primeiro com uma colher, peso o quanto de fermento gelado é pedido na receita e depois transfiro o restante do fermento para uma tigela para ser alimentado da seguinte forma: 1 xícara (140g) de farinha de trigo integral superfina e 3/4 xícara + 2 colheres de sopa (190g) de água filtrada em temperatura ambiente, mexo até ficar macio, coloco em um pote de vidro, cubro e deixo em temperatura ambiente por 4 a 5h até fermentar ou até fazer bolhas, depois transfiro para a geladeira. É natural o fermento se desmanche na geladeira e forme uma camada de líquido

3. É indicado o uso do fermento duas vezes na semana, assim força você a alimenta-lo regularmente, mas ele pode estar saudável em até 7 dias sem reforma. Caso você não fará nenhuma receita no prazo de uma semana é aconselhável retirar uma xícara do fermento, alimentar conforme acima indicado

4. Se estiver ausente por mais de uma semana é recomendado pedir a um amigo cuidar de seu fermento, porque senão ele ficará muito ácido e talvez tenha que começar todo o processo novamente.

. foto do arquivo pessoal da Tutu
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