22 de julho de 2014

DADINHOS DE TAPIOCA - RESTAURANTE MOCOTÓ




Hoje foi dia de me despedir do amigo Paulo Araújo que estudou nutrição comigo e que agora depois de estagiar nos restaurantes D.O.M. e Mocotó está de malas prontas para passar 1 ano em Paris a fim de cursar gastronomia na escola Ferrandi. Nossa despedida (já tiveram outras) foi com um almoço no restaurante Mocotó, situado na Vila Medeiros na zona Norte de São Paulo especializado em comida nordestina, mas com uma pegada moderna depois que a cozinha passou a ser comandada por Rodrigo Oliveira,  da segunda geração da família.

Não é a primeira vez que vou, mas não podia deixar de pedir a entrada carro chefe da casa que são os "dadinhos de tapioca". São preparados a base de mandioca em granulada, queijo coalho e leite. Lá eles fazem fritos em óleo (é mais rápido), mas o Rodrigo dá alternativa de fazer de um jeito mais saudável - no forno. A receita está no livro Cozinha de Origem, de Thiago Castanho e aqui ela está reproduzida.

DADINHO DE TAPIOCA
De Rodrigo Oliveira adaptado por Tutu Galvão Bueno

Rende 8 porções

Ingredientes
1 1/4 de xícara (chá) de tapioca granulada OU 250g
250 g de queijo de coalho
1/2 l de leite OU 500 ml
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta branca

Modo de Preparo
1. Forre com filme plástico uma assadeira pequena, de cerca de 20 x 25 cm (para facilitar a retirada da massa);
2. Rale o queijo-de-coalho no ralador para batata palha e coloque numa tigela grande. Acrescente a tapioca o sal e pimenta e misture bem;
3. Ferva o leite para e misture à tigela com a tapioca, mexendo bem, com cuidado para não formar grumos, até que todo leite tenha sido incorporado, porém não deixe endurecer muito. Despeje a mistura na assadeira preparada e espalhe com a colher. Com o objetivo de deixar a superfície lisa e de não formar uma crosta, cubra com filme plástico e aplaine com as mãos. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 3 horas;
4. Prepare o forno para assar os "dadinhos de tapioca" preaqueçendo a 180 ºC (temperatura média);
5. Forre o fundo de uma assadeira com papel-manteiga;
6. Transfira a massa que estava na geladeira para uma tábua, retirando o plástico. Com uma faca, corte em tiras de 2 cm, e as tiras, em cubos. Leve para assar os cubinhos na assadeira separados uns dos outros para dourar por igual por 40 minutos ou até dourar. Sirva com um molho de pimenta agridoce industrializado Sweet chilli sauce (molho de pimenta agridoce encontrado em bons supermercados).

 


Se você quer ver uma receita publicada no Blog de bolinho de mandioca, queijo e coco do Rodrigo Oliveira, do Mocotó clique AQUI
Se sua mandioca está dura e não cozinha, veja o que fazer clicando AQUI

  • foto arquivo pessoal
  • foto panelinha.com
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30 de junho de 2014

OMELETE DE CLARAS - receita e valor nutricional


O que fazer com as claras de ovo que sobraram de uma receita? Congele e prepare deliciosos omeletes de clara temperados com ervas para seu café da manhã. Foi o que fiz com 12 claras que restaram de uma receita de creme inglês. Como preparei o omelete de claras? Primeiro congelei as claras em cubos, como os de gelo para administrar o uso conforme a necessidade. Depois retirei da bandeja de gelo, coloquei todos os cubos num saco de 3 litros e armazenei no freezer. Para fazer o omelete de claras, deixei descongelando de véspera à noite na geladeira 3 cubos de claras em um recipiente tampado. Pela manhã bati as claras, temperei com sal e orégano, aqueci uma frigideira com manteiga, coloquei as claras, deixei até o ponto em que elas endureceram. Desliguei a chama do fogo. Com o auxílio de uma espátula virei os dois lados do omelete até o centro. Tudo muito ligeiro e rápido como tem que ser um café da manhã. Um torrada e um chá, logo estava pronta para iniciar o dia.



OMELETE DE CLARAS
Receita de Tutu Galvão Bueno

Ingredientes
3 cubos de claras OU 3 claras
1colher de chá de manteiga sem sal (só para lubrificar a frigideira e depois você despreza o que não será necessário - no fim só usará 2 ml de manteiga)
1 colher de café de ervas de sua preferência: orégano, liveche, dill ou cerefólio
1 pitada de sal

Utensílio necessário
Frigideira anti-aderente de 20 cm

Modo de preparo
  1. Bata as claras e tempere com sal e ervas;
  2. Aqueça uma frigideira com manteiga, coloque as claras, deixe até o ponto em que elas endureçam;
  3. Desligue a chama do fogo;
  4. Com o auxílio de uma espátula vire os dois lados do omelete até o centro.


Veja no Blog outras dicas de como preparar ovos. Para o ovo na torrada clique AQUI  , para o passo a passo de como fazer um omelete perfeito AQUI. Aproveite!


INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção g ou ml (medida caseira) 3 cubos de claras







Quantidade por porção = 70 g %VD (*)


Valor energético 53,9 Kcal =226,38 kJ 2,7%


Carboidrato (g) 0 g 0,00%


Proteína 9,38 g 12,51%


Gordura total 1,82 g 3,31%


Gordura saturada 1,03 g 4,68%


Gordura Trans 0 **


Sodio 82,1 3,42%









* Valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidade energéticas









OBS: 1 cubo de clara = 23 g, 1 clara de ovo  = 43 g








  • Foto arquivo pessoal
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26 de junho de 2014

PAOLA CAROSELLA - RECEITA DE FALAFEL VEGANO GRELHADO




Tenho grande admiração por essa chef.  Paola Carosella cozinha profissionalmente desde os 18 anos, autodidata, sempre trabalhou para aprender. Começou a cozinhar ao lado de suas avós italianas, na horta da sua casa, colhendo, assando, amassando e grelhando.

Seus primeiros trabalhos foram na Argentina, com grandes cozinheiros, entre eles, Francis Mallmann, com quem cozinhou por 6 anos, antes de chegar ao Brasil.  Aqui em São Paulo, trabalhou na abertura do Figueira Rubaiyat e um ano depois, em 2003, abriu seu primeiro restaurante, o Julia Cocina. Em 2008 veio o Arturito. Entre os prêmios conquistados constam o de Chefe revelação na revista Gula, Melhor restaurante variado na revista Veja.





Hoje almocei com amigos no Arturito como que para celebrar o fim de 4 anos "suados"estudando Nutrição. A chef estava lá com sua filha Francesca dormindo no colo. Conheço a Paola desde os tempos em que trabalhava no Julia Cocina e dava aulas aos alunos do projeto social Cozinheiro Cidadão, do qual tive o privilegio de participar junto com David Hertz que hoje está a frente da Gastromotiva - ONG que promove inserção de jovens cozinheiros.

No restaurante Arturito, a chef apresenta todos os dias um menu executivo diferente. O prato de hoje era um frango orgânico braseado no forno a lenha com limão siciliano e gengibre, ravioli, farofa de pão e folhas verdes. Muito saboroso. Minha amiga, que é vegetariana pediu o Falafel Vegano acompanhado de molho tahine, brócolis salteado e salada israelita. Gente, vocês nem imaginem o que era o Falafel. De comer de joelhos!!!! Experimentei apenas uma garfada. Voltei para minha cozinha com o Falafel na cabeça e com a missão de tentar reproduzir essa delícia.

Depois de dar pesquisada encontrei uma receita de Falafel da renomada escritora norte-americana Caroline Wright. Ela trabalhou por alguns anos com Martha Steward. Dei uma adaptada para o meu gosto. É muito fácil o preparo desde que tenha os ingredientes em mãos. O bacana dessa receita é que ele não é frito em imersão como os outros Falafeis e sim grelhado em frigideira.

FALAFEL VEGANO GRELHADO
Adaptado por Tutu Galvão Bueno

Ingredientes
1 xícara de trigo para quibe cozido*
1 xícara de grão de bico em lata retirado a água
2 cebolinhas picadas - a parte branca
¼ xícara de salsinha picada
¼ xícara de hortelã picada
½ dente de alho ralado
1 colher (café) de cominho em pó
1 colher (café) de sumac - opcional
sal e pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de óleo de girassol

Modo de preparo
No processador de alimentos misture os 8 primeiros ingredientes, tempere com sal e pimenta. Pulse para misturar e adicione as ervas;
Divida essa massa em 4 e forme 4 bolas, coloque num prato na geladeira por 1 hora;
Aqueça uma frigideira antiaderente ou chapa em fogo alto por 10 minutos;
Dê uma achatada com a mão nas bolas que estavam na geladeira e deixe-as em formato de hambúrguer;
Pincele os hambúrguer com óleo e grelhe dos dois lados. Está pronto.

*Modo de preparo do quibe cozido: colocar ½ xícara de "trigo para quibe" dentro de 1 panela com 1 xícara de água fervente. Assim que começar a ferver coloque o trigo com ½ colher de café de sal e desligue logo a seguir. Retire do fogo e deixe repousar por 20 minutos. O trigo deve dobrar de tamanho, mas você usará nessa receita apenas 1 xícara.

ONDE
Arturito
Rua Artur de Azevedo, 542
Pinheiros - SP
Tel - 3063 4951
  • foto arquivo pessoal e Google
  • Marise, obrigada pela garfada do Falafel e a inspiração da matéria
  • Paulo, valeu a indicação do restaurante para um momento único
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1 de junho de 2014

VOCÊ TEM FOME DE QUÊ? NIBS DE CACAU




 O que vem a ser Nibs de Cacau? Os Nibs de Cacau são as amêndoas do cacau levemente torradas e trituradas. Crocantes e de sabor intenso, os Nibs contêm uma carga altíssima de antioxidantes e minerais, e podem ser usados de diversas formas: com iogurte, misturados à granola, combinados com frutas, cookies e brigadeiros.

Hoje, a minha fome era de iogurte caseiro (preparado ontem em casa) salpicado com 1 colher de sopa de Nibs de cacau. Nada mais delicioso que a combinação da crocancia do Nibs com a cremosidade do iogurte. Uma colher de sopa (medida padrão) contem 8 g de Nibs, que equivale a 44 Kcal e 4,16 g de gordura. Vale uma dica:  porcione os Nibs em pequenas embalagens e vá saborendo aos poucos, mas aos poucos mesmo!!! rsrs

Na palestra ministrada por Alex Atala na SEMANA MESA SP/SENAC  em 2013 me encantei com a estória que contou de Dona Nena, da ilha do Combu, em Belém do Pará que colhe o cacau no pé e artesanalmente torra e moi suas amêndoas para preparar um grande Nib que  vende embrulhado na folha do próprio cacau. Veja que interessante no vídeo . O chef  paraense, Thiago Castanho do qual sou fã, no seu recente livro, Cozinha de Origem traz algumas receitas preparadas com o chocolate da ilha do Combu. É um livro lindo e que vale a pena a aquisição.

Seguem aqui as informações nutricionais de 1 colher de sopa de Nibs de Cacau = 8 g.


Quantidade por porção %VD (*)
Valor energético 44 Kcal =184,8 kjal 2%
Carboidrato (g) 0,5 g 0,2%
Proteína 0,9 g 1,2%
Gordura total 4,1 g 7,6%
Gordura saturada 1,6 g 7,1%
Gordura Trans 0 **
Sodio 0 0%




* Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8.400 Kjal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores      ** VD não estabelecido

Esses valores foram fornecidos pelo fabricante Callibaut e convertido por mim em 1 colher de sopa = 6g




ONDE ENCONTRAR

AMMA
Santa Luzia, Santa Maria, Mundo Verde, Lá na Venda, Delicari

CALLIBAUT
Santa Luzia, Loja Bondinho

Gostaram do Bowl que está o iogurte? Ele faz parte da coleção Filandek à venda na rede  de Supermercados EXTRA.
  • Fotos arquivo pessoal, AMMA, Callibaut

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12 de fevereiro de 2014

OMELETE PERFEITO - DICAS DA TUTU GALVÃO BUENO

Omelete é um prato simples, mas é fácil de dar errado.

Aqui vão algumas dicas de quem faz dois omeletes todo dia - no café da manhã com dois ovos inteiros e à noite só com 3 claras (um pouco exagerada, rs). As vezes inverto essa ordem.

Para o omelete sair perfeito é necessário ter à mão alguns utensílios tais como: frigideira anti-aderente de 20 cm de diâmetro, uma espátula ou colher e os ingredientes tais como: dois ovos frescos, de preferência orgânicos, ervas para temperar como: segurela, ou dill, ou ervas de provence da marca PROVENCE (faz toda a diferença) e flocos de sal Maldon (sal de origem inglesa); só encontradas na Casa Santa Luzia, em São Paulo.




OMELETE PERFEITO
Por Tutu Galvão Bueno
Para 1 pessoa

Ingredientes
2 ovos inteiros
1/2 colher de manteiga ou azeite de oliva
Um punhado de ervas frescas ou secas: dill seco OU segurela, OU ervas de provence
1/2 colher de chá de sal Maldon esmigalhado com os dedos




Modo de preparo

Numa tigela bater os ovos com um batedor de arame ou com um garfo (desenho 1);
Em fogo alto colocar a manteiga ou o azeite na frigideira e fazer movimentos com a frigideira para o óleo passar por toda a superfície que fará o omelete (desenho 2);
Desprezar o azeite que está sobrando na frigideira antes de colocar os ovos (ficará mais light);
Adicionas as ervas nos ovos batidos e despejar sobre a frigideira (desenho 3);
Diminuir o fogo (esse detalhe é importante) e com o auxilio da espátula ou uma colher ir puxando o ovo da borda para o centro (desenho 4), a fim de que a parte liquida do ovo possa ter contato com a frigideira;
Levantar as bordas do omelete com o auxilio de uma colher ou espátula para sentir que ele esta se soltando do fundo;
Quando o omelete estiver quase pronto, com a parte de baixo dourada, dobrar uma metade sobre a outra salpicando por cima o sal Maldon esmigalhado (só coloco o sal nesse momento);
Servir imediatamente.

Vale algumas dicas essenciais: o segredo do omelete perfeito é tempera-lo com ervas, ter uma panela quente e não cozinhar mais do que o necessário (gosto dele levemente mole por dentro). Fazendo algumas vezes você logo pegará a "manha", e estará craque no assunto. Na próxima postagem falarei de omelete só de claras. Boa sorte, mil beijos, Tutu.

CASA SANTA LUZIA
Alameda Lorena, 1471,
Cerqueira Cesar, São Paulo
tel. 3897 5000
fotos Revista Delicious

18 de dezembro de 2013

TERRINE DE FIGO - CHEF TATIANA CARDOSO




TERRINE DE FIGO COM CALDA DE FRAMBOESA

Adaptado por Tutu Galvão Bueno
Rende 12 fatias

Ingredientes para a terrine
2 xícaras de framboesa congelada
3 xícaras mais duas colheres de sopa de água
1 colher de sopa de agar agar (gelatina)
3/4 de xícara de suco de uva
16 figos frescos quase maduros e firmes, sem casca, cortados ao meio

Ingredientes para a calda de framboesa
300 ml de suco de framboesa
1/3 de xícara de suco de uva
4 figos secos cortados em cubinhos de 0.5 cm
1 colher de sopa de maisena
2 colheres de sopa de água
1/3 de xícara de mel

Utensílio necessário
1 forma para pão de 26 x 13 x 5 cm

Modo de preparo da terrine
1. Numa panela levar ao fogo alto a framboesa com 3 xícaras da água por 10 minutos, desligar o fogo, deixar amornar e passar o suco por uma peneira (desprezar as frutas) - o conteúdo deverá estar reduzido a 600 ml (2 e 1/3 de xícara);
2. Reservar a metade desse suco para a calda e a outra metade para a terrine;
3. Forrar o fundo de uma forma com o figo cortado ao meio, deixando a parte interna da fruta voltado para o fundo, colocar outra camada de figo e assim sucessivamente;
4. Numa panela, misturar a metade do suco de framboesa (300 ml), o suco de uva e o agar-agar em fogo alto até atingir a fervura, depois reduzir a chama no mínimo e mexer constantemente por dois minutos;
5. Levar a panla com a calda para um banho maria - água e gelo, para reduzir a temperatura, lembrando de mexer constantemente. Você irá notar que quanto mais esfriar a calda ela irá se tornando uma gelatina;
6. Com a calda ainda líquida derramar sobre a forma de figos e notará que em 10 minutos já se formará uma gelatina;
7. Tampar com um filme plástico e levar a geladeira.

Modo de preparo da calda de framboesa
1. Numa panela, colocar o restante do suco de framboesa reservado (300 ml), o suco e uva e o figo seco e levar ao fogo até ferver;
2. Acrescentar a maisena dissolvida em água fria, abaixar o fogo e cozinhar por 5 minutos, mexendo constantemente;
3. Deixar esfriar e acrescentar o mel.

Finalização
Para desenformar, passar uma faca nas laterais de toda a terrine e virar a forma em um prato. Servir com a calda de framboesa quente ou fria.

Calculo do agar agar
Para cada xicara de líquido colocar 1 colher de chá de agar agar, aquecer em uma panela até ferver, abaixar o fogo no mínimo e deixar por 2 minutos mexendo constantemente. Depois dar um choque térmico em agua e gelo até chegar no ponto para ser colocado na forma com o figo. Depois deixar mais 10 minutos e já está formada a gelatina.



  • Foto arquivo pessoal 
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HELENA RIZZO - RECEITA DE BOBO DE CAMARÃO




BOBO DE CAMARÃO
Restaurante Maní
Para 6 pessoas

Ingredientes para o molho
2 cebolas
2 cenouras
1 tomate
1 talo de alho-poró
30 ml de azeite
¼ de maço de salsinha picada
½ cabeça de alho
2 kg de cabeças de camarão grande
100 ml de vinho branco
2 l de água mineral
1 colher  de sopa de maisena
100 ml de leite de coco
20 g de chocolate -70% de cacau picado
150 g de shiitake cortado em fatias
150 g de shimeji
Sal

Ingredientes para o purê
1 kg de mandioquinha descascada
Sal
200 ml de leite de coco
30 ml de azeite

Ingredientes para o camarão
20 ml de azeite
1 kg de camarão grande limpo
Sal

Ingredientes para a montagem
Raspas de 1 limão
½ maço de ciboulette picada bem fino

Modo de preparo o molho
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma Modo de preparar Molho Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve.

Modo do preparo do purê
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido.

Modo do preparo do camarão
Numa frigideira antiaderente, bem aquecida e com azeite, doure por alguns minutos, de ambos os lados, os camarões temperados com sal.

Montagem
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.


  •  foto arquivo pessoal e Google images

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