19.10.16

GASPACHO DE JABUTICABA - CHEF DANIEL REDONDO




Deu muita jabuticaba no pé? Vamos então juntar tudo que temos e preparar uma deliciosa sopa (fria) gaspacho com lagostim, idéia do chef catalão Daniel Redondo do Restaurante Mani.

Tive a oportunidade de participar como aluna de uma de suas pouquíssimas aulas no 8º Paladar Cozinha do Brasil quando Daniel apresentou esse prato, ensinando o passo a passo e felizmente pudemos provar. Ficou aquela sensação de quero mais. Somente agora depois de alguns anos resgatei essa receita para aproveitar a super safra de jabuticaba.

Como a vida da gente é bem corrida, preparei a receita em duas etapas. Primeiro executei o item 1 do modo do preparo (bater a fruta) e congelei o que restou da fruta coada. O restante da receita executei no dia que decidi servir o gaspacho, mas antes fui ao Ceasa comprar os lagostins bem fresquinhos.

Espero que se deliciem com esse prato que podemos saborear 1 vez ao ano, quando as jabuticabas estão no seu ápice de doçura e suculência.

GASPACHO DE JABUTICABAS COM LAGOSTIM NO VAPOR DE CACHAÇA
Adaptada por Tutu Galvão Bueno
Para 4 pessoas

Ingredientes 
500 g de jabuticabas
50 ml de azeite de oliva
1 g de xantana para cada
100 g de suco de jabuticabas
Sal
Ciboulette picada bem miúda para decorar

Modo de preparo
1. Bata as jabuticabas no liquidificador, passe o suco obtido por uma peneira;
2. Acrescente a xantana e misture bem no liquidificador, adicione o azeite de oliva, bata novamente e ajuste o sal.
3. Armazene na geladeira e bata novamente antes de servir.

LAGOSTIM NA CACHAÇA

Ingredientes
4 lagostins
50 ml de cachaça
Azeite de oliva extra virgem
Sal Maldon

Modo de preparo
1. Limpe os lagostins e cozinhe por 2 minutos no vapor de cachaça;
2. Para isso aqueça bem uma panela e despeje a cachaça para que faça bastante vapor e é nesse vapor que devem ser cozidos os lagostins;
3. Resfrie e corte os lagostins em 4 partes, pincele com azeite de oliva e acrescente sal Maldon.

Montagem

Coloque um lagostim picado no fundo do prato e despeje a sopa de jabuticaba. Decorre com ciboulette.
Calcule 100 g de sopa de jabuticaba por pessoa.

Sobre a (goma) xantana:

Originário da fermentação de uma bactéria é tão natural quanto o vinagre e a levedura. É usado para espessar ou estabilizar molhos, sopa e pães especialmente aqueles sem glúten pois pode desempenhar a função do glúten. É usado em diferentes temperaturas e diferentes níveis de Ph. Consegue engrossar em proporções pequenas: 1% de xantana para liquido ou 5% para formar uma pasta espessa. O recomendado é pesar a xantana numa balança de precisão - digital. (Observa-se que a quantidade utilizada de xantana é bem, bem menor que a farinha).
  • foto Paladar - Estadão 
.

6.10.16

COMO OS ATLETAS OLIMPICOS BRITANICOS SE ALIMENTAM, RIO 2016





Nós nutricionistas e todos os atletas sempre tivemos curiosidade de saber como os atletas olímpicos se alimentam e se organizam em torneios mundiais. A equipe britânica dos jogos Olímpicos, Rio 2016 teve o suporte da nutricionista Kelley Bright que trabalha há 10 anos com atletas de alta performance em torneios mundiais incluindo 2 jogos Olímpicos. A questão fica sempre no ar: "O que e como os atletas se alimentam?" Você se surpreenderá de perceber que não é muito diferente talvez de como você deva se alimentar somente é dada maior atenção a alimentação do pré treino, como a alimentação do pós treino para a recuperação, com maiores volumes de alimento. "

Relato de Kelley Bright


1º Café da Manhã

Acordar as 6 da manhã ir para a cozinha para preparar o 1º Café da Manhã antes do treino da manhã. Uma pequena refeição para aumentar as reservas de glicogênio que consiste de:

Cereal – muesli, sucrilhos

Frutas - muitas variedades desde abacaxi, manga e 5 variedades de bananas

Iogurte

Suco natural


2º Café da Manhã

Pós treino, café da manhã com uma combinação de carboidratos complexos e proteínas para a recuperação e reabastecimento:


Ovos mexidos

Torrada com avocado

Bircher muesli

Mingau de aveia

Salada de fruta

Iogurte

Cereal

Suco Natural

Shakes de proteína (leite, iogurte, banana, frutas vermelhas)


Com os atletas saindo para o treino tenho que preparar o almoço:


Almoço

Sanduíches com proteína, salada (folhas e vegetais), hommus caseiro para ter mais proteína extra

Salada de fruta

Fruta fresca

Delicias do forno: biscoito de chocolate, bolo ou brownie


Depois do almoço servido e enquanto os atletas descansam é hora de dar uma chegar no supermercado e feira de orgânicos para reabastecer o estoque para os dias que se seguem - carne e frango orgânicos, loja de suco de frutas - abacate, abacaxi e mandarim. Feira livre de frutas e verduras e supermercado.

Lanche da tarde

Antes dos treinos da tarde servir um leve lanche composto de almôndegas de tahini, frutas, iogurte e alguma sobra de brownie que fosse achado


Jantar


O jantar geralmente levava 3 horas para ser preparado e variava entre:

Curry, arroz e vegetais no vapor

Cassarola, pure de batata e vegetais

Espaguete a bolonhesa, salada grega e pão de alho

Frango assado e vegetais assados

Guacamole

sobremesa: pudim, sorvete iogurte e frutas

e uma boa garrafa de Malbec Argentino ou 2, acredito que foi mais eu que tomou


Então está ai, o mundo glamoroso da nutrição para atletas de alta performance, somente uma dieta balanceada, com o mínimo de comidas processadas ou ultra processadas. Sem suplementos em pó, sem gels ou sport drinks. Nutrição em esporte não é diferente que a nutrição do dia a dia para uma alimentação saudável. Mantenha sua alimentação fresca, natural e simples e você nunca irá errar.

  • na foto os irmãos Brownlee, 1º e 2º lugar na prova de triathlo, no Rio2016

3.9.16

SALADAS E FOLHAS- COMO HIGIENIZAR E MANTE-LA POR MAIS TEMPO



Manter o ambiente organizado de sua cozinha e ter ingredientes pré-lavados das saladas, como folhas e legumes sempre à mão economizará tempo e facilitará o preparo das refeições.

Para as saladas sigo a risca as recomendações de um amigo querido que mora na França.  Armazenar  as folhas higienizadas, lavadas e bem secas envoltas em uma fralda dentro de um vasilha plástica na geladeira ou dentro de uma gaveta da geladeira, desde que acomode bem as folhas sem amassa-las. A fralda por ser macia, não machuca ou danifica as folhas delicadas e ao envolve-las absorve toda a umidade que se forma no decorrer da semana. Procedendo assim  a durabilidade das folhas é de 5-7 dias.

Além do trabalho  em consultório como nutricionista, agrego a elaboração de cardápios e treinamento de cozinheiras à domicilio e percebo que organização e planejamento é tudo na cozinha.



E para o suco verde ? A dica é ter um grande recipiente para colocar todos os ingredientes já pre lavados: couve, erva doce, cenoura, pepino, gengibre e cúrcuma ou outros de sua referencia envoltos na fralda. Na hora de prepará-los terá tudo à mão. A sabedoria é fazer suas compras de orgânicos no fim de semana, limpar, armazenar e assim terá tudo fresquinho para toda a semana.

Gostaram das dicas? Agora aproveita para conhecer meu Instagram e dar um Like: tutugalvaobueno

  • dedico essa postagem a Clovis França pela generosidade dos ensinamentos

24.5.16

4 IDEIAS DE SOPAS - inverno com + sabor





Que tal começarmos a se preparar para o inverno com novas ideias de sopas? Separei para vocês algumas opções garimpadas e adaptadas que utilizo no trabalho que faço na casa de minhas clientes montando cardápio e treinando cozinheira.

São 4 receitas de sopa: 1. cenoura com lentilha, 2. frango com macarrãozinho, cogumelos e gengibre, 3.brócolis e agrião com mini cubos de pão tostados e 4. gaspacho com carne de siri desfiada. Todas as receitas foram adaptadas por mim e são para 4 ou 2 pessoas. Elas ajudarão aquecer as noites frias do inverno que aproxima - exceção a sopa Gaspacho que pode ser servida fria.

O trabalho de consultoria de cardápio e treinamento de cozinheiras tem promovido muitos benefícios. As famílias reconhecem que educando os filhos a se alimentarem com qualidade desde cedo evitam problemas de saúde no futuro. Por outro lado as cozinheiras se sentem mais estimuladas quando recebem um treinamento e são orientadas no seu dia a dia. Mais info




SOPA DE CENOURA E LENTILHA
Adaptada por Tutu Galvão Bueno
Para 4 pessoas

Ingredientes 
2 colheres de chá de cominho
2 colheres de sopa de azeite de oliva
600 g de cenoura ralada
140 g de lentilha de preferência vermelha (pois dará uma coloração amarelada na sopa*)
1 litro de caldo de vegetal ou de galinha de preferência caseiro (veja receita)
125 ml de leite iogurte Sal a gosto pão para servir tostado -

Modo de preparo
1. Aqueça numa frigideira as sementes de cominho por 1 minuto ou até quando começarem a pular e desprender seu aroma. Reserve ½ das sementes; 2. Na mesma frigideira adicione azeite, a cenoura, a lentilha, o caldo de vegetais e o leite e leve a fervura. Abaixe o fogo e deixe por 15 minutos ou até as lentilhas amaciarem; 3. Leve a sopa para o liquidificador e bata até ficar na consistência desejada. Tempere com sal e finalize com um jato de iogurte e o cominho reservado. Sirva com os pães tostados.
* está muito difícil de achar a lentilha vermelha, pois com o dollar alto o preço está elevado. Sugiro substituir por lentilha verde.




SOPA DE FRANGO COM MACARRÃOZINHO
Adaptada por Tutu Galvão Bueno
Para 2 pessoas

Ingredientes
900 g de caldo de galinha ou de vegetal (veja receita)
175 g de peito de galinha sem osso
1 colher de café de gengibre fresco
1 dente de alho ralado
50 g de arroz ou macarrãozinho da sua escolha
2 colheres de sopa de milho em lata ou congelado
2 a 3 cogumelos cortados em tiras finas
2 cebolinhas, a parte branca
2 colheres de chá de molho de soja
folhas de hortelã ou de manjericão

Modo de preparo
1. Coloque o caldo numa panela e adicione a o frango e o alho. Leve a fervura e reduza a chama quando ferver, cubra parcialmente e deixe em fogo brando por 20 minutos até que o frango fique macio. Retire do fogo o frango e desfio com o garfo em lascas grandes. Reserve.
2. Retorne o frango para o caldo com o macarrãozinho, milho, cogumelos, metade da cebolinha e o molho de soja. Aqueça por 3-4 minutos até que o macarrãozinho esteja macio;
3. Divida em duas tigelas e coloque por cima a cebolinha restante e as ervas (hortelã ou manjericão)




SOPA DE BROCOLIS E AGRIÃO
Adaptada por Tutu Galvão Bueno
Para 4 pessoas

Ingredientes
3 cebolas em fatias
1 dente de alho ralado
6 colheres de sopa de azeite de oliva
1 pitada de páprica picante defumada
500 g de brócolis rusticamente cortado
1 litro de caldo de galinha (veja receita)
1 mão não muito cheia de agrião
1 espremida de limão
50 g de brócolis
manteiga
iogurte grego
1 mão de cubos de pão torrado
sal
pimenta do reino

Modo de preparo
1. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva e salteie a cebola e o alho por 10 minutos. Adicione a páprica e cozinhe por 2 minutos. Acrescente 450 g do brócolis com o caldo. Leve a fervura branda e cozinhe por 5-7 minutos até que o brócolis esteja macio. Esfrie e acrescente o agrião e bata no liquidificador até ficar macio. Adicione um pouco de suco de limão prove o sal e pimenta;
2. Numa frigideira derreta a manteiga com azeite e coloque os cubos de pão e o resto de brócolis com sal até que fique dourado e reserve.
3. Aqueça a sopa e divida em tigelas para servir. Coloque por cima o iogurte e termine com os pedaços de pão.




GASPACHO COM CARNE DE SIRI
Adaptada por Tutu Galvão Bueno
Para 2 pessoas

Ingredientes

1 pepino pequeno
¼ de cebola pequena
600 ml de suco de tomate
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 pimentão vermelho
1 jato de vinagre de maçã
170 g de carne de siri
1 jato de suco de limão
1 colher de sopa de ervas picadas de sua preferencia
sal
pimenta do reino

Modo de preparo
1. Bata no liquidificador a metade do pepino, a cebola, o suco de tomate, o azeite de oliva, metade do pimentão vermelho, o jato de vinagre de maçã até ficar macio e bem diluído. Tempere com sal e pimenta do reino;
2. Corte a outra metade do pepino e a outra metade do pimentão em cubos bem pequenos e misture. Reserve tudo na geladeira.
3. Quando for servir, coloque a sopa em tigelas individuais. Tempere a carne de siri com um pouco de limão, sal e as ervas picadas. Coloque dentro de cada sopa. Bom apetite!

  • fotos delicious e bbc
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