22 de dezembro de 2014

Desculpem, estou mais que atrasada com as receitas de Natal. Mas vamos lá pois não temos tempo a perder. Essa receita de peru de natal publicada no caderno Paladar do jornal Estadão é do chef Carlos Siffert que admiro muito. Tenho certeza que você vai arrasar e receber muitos elogios com essa preparação. O Carlos é consultor da Casa Santa Luzia, professor da Escola de Cozinha Wilma Kovesi e co-autor do livro  400 g - Tecnicas de Cozinha ( livro que todo cozinheiro precisa ter na sua biblioteca de sua cozinha). Todas as suas receitas são precisas e dão certo. Dei meu toque pessoal nessa receita colocando no interior da cavidade uma laranja ou morcota e ramos de alecrim ao invés da farofa para acentuar o toque cítrico que tanto aprecio.



PERU COM MOLHO DE JABUTICABA, BLACKBERRY E ACEROLA
De Carlos Siffert adaptado pelo Blog da Tutu Galvão Bueno

Ingredientes

1 peru de 4 kg, sem os miúdos
1 dente de alho cortado ao meio
1 pimenta picada
1/2 colher de chá de sal (e mais um pouco para temperar)
1 limão-tahiti; 1 cravo-da-índia
1 laranja ou morcota
2 xícaras de chá de salsão em cubinhos
2 cebolas picadas grosseiramente
1 alho-poró fatiado
Ramos de alecrim
2 xícaras de chá de vinho branco seco
¼de xícara de chá de vinagre balsâmico
50 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1/2 xícara de chá de cada uma das seguintes frutas: blackberry (ou de amora), jabuticaba e acerola

Modo de preparo

1. Esfregue a superfície do peru com metade do limão e sal. Lave-o por fora e por dentro com água fria e seque bem.
2. Misture alho, pimenta, sal, a outra metade do limão, cravo, salsão, cebola, alho-poró, o vinho e o balsâmico deixe o peru marinar na vinha d’alhos por 24 horas. Vire de vez em quando, mantendo a parte do peito por mais tempo na marinada. Escorra e seque de leve com papel. Reserve a marinada.
3. Coloque uma laranja furada na cavidade interior (eu, Tutu coloco uma morcota) e ramos de alecrim. Prenda a pele da ponta do peito com palito e amarre a ponta da coxa com barbante.
4. Tempere o peru com sal e pincele generosamente com a manteiga. Transfira o peru para uma assadeira grande e despeje a marinada em volta. Asse em forno médio por uma hora, descoberto, até dourar bem .
5. Regue com a marinada e cubra com papel-alumínio, e deixe no forno por mais três horas ou até que as coxas liberem líquido transparente quando espetadas por um garfo (se for rosado, ainda estará cru). Use água quente ou vinho branco se precisar.
6. Desligue o forno, transfira a ave para outra assadeira, e cubra-a com um novo papel-alumínio. Deixe no forno entreaberto.
7. Passe o caldo da assadeira por uma peneira, apertando bem e reserve 1/2 xícara de chá dele para o preparo de uma farofa.
8. Deixe reduzir a 2/3, retirando com uma concha a gordura da superfície. Junte uma parte das frutas amassadas com garfo (a outra parte use para decorara e tempere a gosto.
9. Cozinhe por mais meia hora em fogo baixo e peneire novamente, forçando para extrair o sumo. Se estiver líquido, volte ao fogo até engrossar um pouco.
10. Fatie o peru e sirva com uma farofa e as frutas inteiras. Sirva com o molho.

FAROFA DE PÃO

Ingredientes

1/4 de xícara de chá dos seguintes ingredientes: lascas de coco seco, bananas passas em fatias finas, abacaxi seco picado e castanha do para picado
1 pimenta dedo de moça picada
2 cebolas medias em cubos
1/4 de xícara de chá de salsinha picada
1/2 xícara de chá do caldo do cozimento do peru
6 xícaras de chá de pão branco sem casca em cubos medios secos no forno sem corar
1 xícara de chá de salsão picado em cubinhos
150 g de manteiga sem sal
1/2 colher de sopa de tomilho fresco picado
Sal a gosto

Modo de preparo

1. Derreta a manteiga numa panela, adicione a cebola, o salsão e a pimenta. Refogue bem e quando tudo estiver dourado junte os cubos de pão e tomilho, tempere com sal;
2. Tire do fogo, junte a salsinha e as frutas secas. Sirva acompanhando o peru.

Aproveito para desejar a todos um lindo Natal com seus mais próximos e queridos Familiares e amigos em volta da mesa. Que 2015 traga muita esperança e tempos melhores. Beijo carinhoso.

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12 de novembro de 2014

FLORES DE ABOBRINHA E UM DELICIOSO PENNE - RECEITA ADAPTADA DO CHEF GENNARO CONTALDO




Sempre admirei as coloridas e lindas flores da abobrinha e por duas vezes tive a oportunidade de experimenta-las sempre na forma recheada com queijos, empanada e frita. Não me agradava a maneira como era apresentada pois a beleza e seu colorido eram chamuscados em banho de gordura. Nesse ultimo fim de semana tive a chance de ir pela primeira vez na feira organica do Shopping Villas Lobos que apesar de pequena é simpática. Em uma da bancas de verdura lá estavam as flores de abobrinhas me chamando para a panela e para um novo desafio. De volta para casa corri para a minha modesta biblioteca pesquisar e encontrei uma receita do chef italiano Gennaro Contaldo, mentor e ídolo de Jamie Oliver que a apresenta partida ao meio numa massa salteada com alho, anchovas, abobrinha e folhas de manjericão. Preparei imediatamente para o almoço. Ficou divivo, muito leve e saboroso o prato!!!!! Decorei com pimentas rosa fresquíssimas recém adquiridas do Projeto Aroeira. Aqui vai a receita para vocês.


 
PENNE DE FLORES DE ABOBRINHAS
Adaptação feita por Tutu Galvão Bueno
Para 4 pessoas

Ingredientes
8 colheres de sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho
2 files de anchova
2 cebolas pequenas em fatias finas
2 abobrinhas pequenas fatiadas somente a casca nos 4 lados no sentido do comprimento e depois em pedaços menores de 1,5 cm
16 flores de abobrinha cortadas ao meio
20 folhas de manjericão
Sal e pimenta do reino
300 g de massa seca penne
30 g de parmesão de boa qualidade ralado na hora

Modo de preparo
1. Aqueça os alhos no azeite até dar uma cor e remova-os;
2. Adicione as anchovas e dissolva com auxilio de uma colher;
3. Adicione as cebolas e deixe suar; acrescente as abobrinhas;
4. Salteie na frigideira rapidamente (30 segundos), teste o sal e a pimenta. Reserve.
5. Enquanto isso cozinhe a massa e deixe ela al dente, escorra, adicione a massa ao molho, misture bem no queijo parmesão, sirva imediatamente com um fio adicional de azeite de oliva, adicione as flores de abobrinhas e as folhas de manjericão.
foto arquivo pessoal (com muito orgulho da foto das flores da abobrinha, hehehe)

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28 de outubro de 2014

TAPIOCA RECHEADA COM BERINJELA ASSADA E OVOS COZIDOS





Olá queridos seguidores do Blog. Apesar de não andar muito assídua sempre estou em busca de receitas, exerimentos e dicas para postar para vocês. Estive viajando recentemente para a Turquia e lá tive contato com a cozinha da chef Diden Senol que muito tem me inspirado. Ela comanda o restaurante Lacanta Maya. No seu livro chamado Aegean Flavors ela dá a receita de um sanduiche de pão com recheio de berinjela e queijo de cabra. Fiz em casa e ficou divino. Achei que berinjela na tapioca ficaria muito bom também. E não é que deu certo mesmo!!!!! Viciei. Tenho preparado no café da manhã junto com um ovo mole. Recomendo experimentar.

TAPIOCA RECHEADA COM BERINJELA ASSADA E OVOS COZIDOS
Blog Tutu Galvão Bueno
Para 1 pessoa

Ingredientes para o recheio de berinjela
1 berinjela média
Azeite
Sal
Folhas de manjericão ou orégano ou erva de sua preferência
1 ovo

Ingredientes para a tapioca
3 colheres de sopa de goma para tapioca da marca AKIO

Modo de preparo do recheio

1. Colocar a berinjela inteira na chama do fogão e com auxílio de uma pinça de metal ir queimando a casca, virando de todos os lados;

2. Enquanto ainda estiver quente a berinjela retire a casca queimada com auxílio de um garfo e amasse a polpa. Tempere com ervas, sal e reserve.

Modo de preparar a tapioca

1. Numa frigideira quente antiaderente deixe passar por uma peneira 3 colheres de sopa da goma da tapioca formando um disco;

2. Depois de 1 minuto, vire o outro lado deixe mais 1 minuto e já está pronta.

Modo de preparo do ovo quente

Colocar o ovo numa panela com agua em fogo alto e deixar por 7 minutos, a contar do momento que ligou a chama do fogo. Derramar sobre a tapioca. Hummm.



20 de setembro de 2014

BOLO DO OBAMA - VERSÃO II




A aula de ontem foi de bolos. Em especial, o de amora da Casa Branca, receita do chef patisseur Bill Yosses que trabalha para o presidente Obama. É o meu preferito, fofo e molhadinho. Na mordida você sente o "croc" das sementinhas das amoras. Incrível. O pedido veio da paciente que é doutora e gosta servir bolo seco com café nos intervalos das consultas. Já publiquei essa receita no blog, mas tudo que é bom a gente repete ou pede bis. Vamos fazer?

 BOLO DO OBAMA
Adaptado por Tutu Galvão Bueno

Ingredientes 
2 e 2/3 de xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
225 g de manteiga sem sal amolecida+ um pouco para a untar a forma
1 ¾ xícara de açúcar 4 ovos grandes em temperatura ambiente
2 colheres de chá de essência de baunilha
½ xícara de buttermilk (ver modo de fazer abaixo)
225 g de amoras lavadas e secas ou congeladas passadas na farinha de trigo (dica para não afundar no fundo do bolo)

Ingredientes para a calda de laranja 
½ xícara de suco fresco de laranja
½ xícara de açúcar de confeiteiro

Utensílio necessário 
Forma de bolo (use uma bem bonita redonda - usei uma assadeira porque iria congelar os pedaços), batedeira

Modo de preparo
1. Aquecer o forno a 160˚ C;
2. Untar uma forma de bolo com manteiga e farinha de trigo;
3. Numa tigela misturar a farinha, o fermento, o bicarbonato de sódio e o sal;
4. Na batedeira colocar a manteiga com o açúcar. Bater até ficar clara e fofa, introduzir os ovos, um de cada vez ate incorporar;
5. Adicionar a baunilha e diminuir a velocidade;
6. Colocar a metade da farinha, juntar o buttermilk e depois o restante da farinha, misturar as amoras (que foram passadas na farinha de trigo) à mão, delicadamente com uma colher de silicone;
7. Colocar a massa na forma e assar ate que enfiando um espeto no centro da massa ele saia limpo;
8. Depois de pronto deixar esfriar por 10 minutos e virar em um prato;
9. Fazer a calda em uma panelinha misturando o suco de laranja com o açúcar;
10. Cozinhar em fogo médio até o açúcar dissolver;
11. Usando o espeto fazer furos profundos no bolo e despejar metade da calda.
12. Deixar repousar por 20 minutos e depois colocar o restante da calda.

Para fazer o buttermilk, colocar ½ colher de sopa de suco de limão em ½ xícara de leite e deixar por 10 minutos.

  • foto arquivo pessoal
  • dedico essa postagem a Dra Rosana Pires da Cunha e Dra Angelita Gama






22 de agosto de 2014

MOUSSE DE CHOCOLATE COM LARANJA - SEM LACTOSE




Amei a receita de mousse de chocolate testada e aprovada em nossa cozinha. A receita que contem abacate, cacau, laranja e mel saiu do livro, Chef Medicinal, da Editora Senac, escrito pelo nutricionista e chef britânico Dale Pinnock. O bacana da receita é que nos ingredientes não consta lactose. A cremosidade da mousse é proveniente do abacate, do tipo avocado, que tem grande concentração de vitamina E, sendo esse alimento maravilhoso para o coração, pois é um anticoagulante natural, ou seja reduz a coagulação sanguínea, o que pode ser benéfico para evitar ataques cardíacos e derrames. Para a saúde da pele a vitamina E, do abacate é um antioxidante lipossolúvel que ajuda a proteger as membranas celulares da pele contra os danos celular. Quanta coisa boa agregada numa sobremesa de sabor delicado com um leve toque perfumado de laranja. Muito fácil de fazer,  nutritiva e deliciosa, de verdade. Bem, agora é só você se mexer para por ela em prática. Mesmo sem ser intolerante a lactose vou adotar em casa.

MOUSSE DE CHOCOLATE COM LARANJA – SEM LACTOSE 
Para 2 - 3 pessoas

Ingredientes
2 abacates tipo avocado bem maduros (a casca deve estar preta)
raspas finas e suco de 1 laranja
1 colher (sopa) de mel
3 colheres (sopa) de chocolate em pó ou cacau em pó

Modo de fazer
Corte os abacates ao meio, remova a polpa com uma colher e coloque no liquidificador;
Junte o restante dos ingredientes e bata até obter um creme espesso e rico e que lembre uma mousse;
Você poderá acrescentar mais cacau em pó ou mel para deixar mais doce com mais sabor de chocolate, se quiser. Sirva em taças.
  • Foto arquivo pessoal
  • Dedico essa postagem a Lygia Marques de Oliveira
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3 de agosto de 2014

HAMBURGUER LIGHT - JÁ PROVOU?





Hoje é domingo e estamos a uma semana do dia dos pais, mas como os filhos não poderão estar presentes na data resolvemos antecipar a celebração com um almoço familiar feito em casa. Para decidir o que preparar numa ocasião como essa sou sempre democrática e indago o que querem comer e a seguir organizo quem faz o que ou eles mesmos se organizam. Dessa vez foi diferente. Um amigo gentilmente nos enviou dois tipos de hamburguers,  de gado piemontês (light) e outro de gado Brangus, então claro resolvemos experimentar as iguarias. Quanto aos acompanhamentos a ideia era praticidade e enjoy o domingo de sol. Optamos por usar uma chapa grande para grelhar a carne, juntamente com um maço generoso de aspargos frescos. Sobre a carne pincelamos óleo vegetal e temperamos com ervas para churrasco da marca Provence. Quanto ao preparo dos aspargos deitamos na chapa um ao lado do outro sem nenhuma gordura para dar uma leve dourada e por fim derramamos sobre eles um fio de azeite com limão siciliano e flocos de sal Maldon esmigalhado com os dedos.

Vamos falar agora do hambúrguer piemontês. A raça de gado piemontês tem origem nos Alpes no norte da Itália. Esse gado tem uma carne magra com baixos níveis de gordura saturada. Para se ter uma ideia em 100 g de carne bovina tem 5,7 g de gordura saturada e na carne do piomontês tem apenas 0,7 g. Bela diferença!

Seguindo o mesmo método de produção do hambúrguer de carne da raça Piemontês, os ingredientes do Brangus Burger também são 100% naturais. O óleo de girassol é o agregador e o extrato de alecrim é o antioxidante. “Pouco sal, muito sabor, maciez e suculência com maior teor de gordura saturada comparando com o LightBurger”, acrescenta William Labaki empresário da marca e pecuarista.

Para completar nossa refeição de dia dos pais servimos um couscous marroquino com espinafre que já estava pronto - preparado de véspera pela minha funcionária. Tudo muito afetivo com a família alegre em volta da mesa, ao ar livre num domingo de inverno ensolarado. Pensando bem, as vezes vale a pena ficar em casa e se programar para esses momentos únicos em família. São tão bons!

Não posso de deixar aqui no Blog uma dica. Para descongelar os hamburgueres rapidamente (eles vêm embalados individualmente) você poderá fazê-lo na água quente em apenas 10 minutos dentro da embalagem. Rápido não? Segundo o químico Harold Mac Gee esse processo não deixe perder as propriedades organolépticas do produto (cor, sabor e textura), confirmado no estudo de Eastridge e Bowker (2011).

  • Foto arquivo pessoal
  • Dedico essa postagem ao Sergio, pai de meus filhos  que sempre se dedicou e deu amor a eles
Onde encontrar o hamburguer piomontês - light e o do tipo Brangus em São Paulo?  No Empório Santa Maria, Varanda Frutas, Pão de Açúcar, St Marché, Natural da Terra e Empório Santa Luzia.
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22 de julho de 2014

DADINHOS DE TAPIOCA - RESTAURANTE MOCOTÓ




Hoje foi dia de me despedir do amigo Paulo Araújo que estudou nutrição comigo e que agora depois de estagiar nos restaurantes D.O.M. e Mocotó está de malas prontas para passar 1 ano em Paris a fim de cursar gastronomia na escola Ferrandi. Nossa despedida (já tiveram outras) foi com um almoço no restaurante Mocotó, situado na Vila Medeiros na zona Norte de São Paulo especializado em comida nordestina, mas com uma pegada moderna depois que a cozinha passou a ser comandada por Rodrigo Oliveira,  da segunda geração da família.

Não é a primeira vez que vou, mas não podia deixar de pedir a entrada carro chefe da casa que são os "dadinhos de tapioca". São preparados a base de mandioca em granulada, queijo coalho e leite. Lá eles fazem fritos em óleo (é mais rápido), mas o Rodrigo dá alternativa de fazer de um jeito mais saudável - no forno. A receita está no livro Cozinha de Origem, de Thiago Castanho e aqui ela está reproduzida.

DADINHO DE TAPIOCA
De Rodrigo Oliveira adaptado por Tutu Galvão Bueno

Rende 8 porções

Ingredientes
1 1/4 de xícara (chá) de tapioca granulada OU 250g
250 g de queijo de coalho
1/2 l de leite OU 500 ml
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta branca

Modo de Preparo
1. Forre com filme plástico uma assadeira pequena, de cerca de 20 x 25 cm (para facilitar a retirada da massa);
2. Rale o queijo-de-coalho no ralador para batata palha e coloque numa tigela grande. Acrescente a tapioca o sal e pimenta e misture bem;
3. Ferva o leite para e misture à tigela com a tapioca, mexendo bem, com cuidado para não formar grumos, até que todo leite tenha sido incorporado, porém não deixe endurecer muito. Despeje a mistura na assadeira preparada e espalhe com a colher. Com o objetivo de deixar a superfície lisa e de não formar uma crosta, cubra com filme plástico e aplaine com as mãos. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 3 horas;
4. Prepare o forno para assar os "dadinhos de tapioca" preaqueçendo a 180 ºC (temperatura média);
5. Forre o fundo de uma assadeira com papel-manteiga;
6. Transfira a massa que estava na geladeira para uma tábua, retirando o plástico. Com uma faca, corte em tiras de 2 cm, e as tiras, em cubos. Leve para assar os cubinhos na assadeira separados uns dos outros para dourar por igual por 40 minutos ou até dourar. Sirva com um molho de pimenta agridoce industrializado Sweet chilli sauce (molho de pimenta agridoce encontrado em bons supermercados).

 


Se você quer ver uma receita publicada no Blog de bolinho de mandioca, queijo e coco do Rodrigo Oliveira, do Mocotó clique AQUI
Se sua mandioca está dura e não cozinha, veja o que fazer clicando AQUI

  • foto arquivo pessoal
  • foto panelinha.com
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