PÃO LEVAIN SEM GLÚTEN (FERMENTAÇÃO NATURAL) - por Tutu Bueno

PÃO LEVAIN SEM GLÚTEN (FERMENTAÇÃO NATURAL)
Por Tutu Bueno
Rende 2 pães de 1k cada

Ingredientes para o fermento com preparo na véspera de fazer o pão
1 xícara(280g) de fermento retirado da geladeira
1 xícara de sopa + 2 colheres de sopa (160g) de farinha de arroz integral superfina e mais para polvilhar
1 xícara de chá (225g) de água filtrada ou água mineral em temperatura ambiente

Ingredientes para a massa de pão
1 ¾ de xícara de chá (210g) de farinha de aveia sem glúten e mais para polvilhar
1 xícara de chá (120g) de farinha de tapioca
¾ de xícara de chá (120g) de fécula de batata
1 xícara de chá, menos 1 colher de sopa (120g) de farinha de sorgo
2 colheres de chá de sal marinho
¼ de xícara de chá (40g) de psyllium
¼ de xícara de chá (25g) de linhaça moída
3 xícaras de chá + 2 colheres de sopa (700g) de água filtrada em temperatura ambiente

Modo de preparo
Prepare a reforma do fermento na noite anterior que fará o pão. Numa tigela misture o fermento, o arroz e a água. Cubra com um filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 8 a 10h, ou de um dia para outro até começar a borbulhar. Pode acontecer de separar o fundo (mais espesso) e a superfície (uma camada liquida) – Isso é normal

Na manhã que fará o pão, prepare a massa misturando com uma colher, na tigela da batedeira, a farinha de aveia, a farinha de tapioca, a fécula de batata, a farinha de sorgo e o sal

Em outra tigela misture o psyllium, a linhaça moída e a água. Essa mistura rapidamente ficará grossa e com textura de gel. Junte essa mistura aos ingredientes secos e ao fermento reformado. Misture tudo na batedeira, em velocidade média, utilizando o gancho, próprio para mistura de massas. Deixe bater até tudo se juntar - ao redor de 3 minutos.

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada, divida em 2 partes, (cada uma com aproximadamente 1k). Trabalhe cada metade de uma maneira gentil, moldando uma bola. A essa altura a massa deve estar úmida, levemente pegajosa, mas possível de ser moldada.

Polvilhe 2 cestas ou bannetons com farinha de arroz integral, transfira as bolas de massa para eles com a parte lisa para baixo, cubra as cestas (com folga) com um saco plástico e deixe em temperatura ambiente (o ideal é entre 21 e 23 graus). As vezes coloco a minha massa no forno com a luz acessa, se for preciso. Deixe crescer por 3 horas, no verão apenas 2 horas, a massa está pronta para ser assada quando tiver crescido levemente e macia.

Antes de assar ligue o forno a 250 C por 30 minutos e coloque duas panelas de ferro com tampa por pelo menos 20 minutos para aquecer na prateleira inferior do forno. Retire as panelas, polvilhe o fundo com farinha de arroz e com cuidado para não se queimar vire as cestas dentro das panelas. Polvilha a superfície dos pães com farinha de aveia e faça marcas na superfície com uma gilete, coloque alguns cubos de gelo ao lado do pão, tampe e transfira para o forno por 45 minutos com as panelas tampadas. Depois retire as tampas e deixe por mais 50 minutos a 230 C.

Retire do forno, transfira os pães para uma grelha para terminar de esfriar por pelo menos 1 hora antes de partir. É melhor consumir o pão em até 2 dias. Você pode congelar ele partido em fatias pronto para consumo e deixar até 3 meses no freezer.

. Foto arquivo pessoal de Tutu GB