LEVAIN, FERMENTAÇÃO NATURAL SEM GLÚTEN
Fazer pão é uma das minhas paixões. É uma maneira de relaxar de me distanciar do corre corre da vida moderna e me divertir. Sempre estive em busca do pão perfeito, feito em casa, com os equipamentos que tenho por perto. Já estava dominando o pão com fermentação natural feito com farinha branca, mas faltava o pão de fermentação natural, sem glúten para atender os pedidos daqueles que sofrem com doença celíaca e têm dificuldade de encontrar um pão que seja razoável.
Eis aqui finalmente um pão sem glúten com um sabor delicioso, macio por dentro e crocante por fora. Para iniciar o processo você precisa primeiramente iniciar o processo do formação do levain.
Levain é mesma coisa de fermento, mas em processo mais lento. Para iniciar o preparo do levain sem glúten é necessário, farinha de arroz integral, água, sal e tempo. Gosto de usar farinha de arroz integral superfina, porque tem um sabor neutro e é bastante versátil no uso de várias receitas.
Você pode fazer o levain com outras farinhas como teff, trigo sarraceno, painço ou quinoa, mas considero que fazer o levain com a farinha de arroz é o jeito mais prático. Não fique tentado a usar farinha de arroz branca. A falta do farelo que está presente na casca do arroz integral, parece não ajudar a desenvolver bem o fermento. Fique atento se sua água tem uma concentração elevada de cloro. Ele pode não ajudar a desenvolver bem o fermento. Use água filtrada ou água em mineral, de garrafa.
DIA 1 – Ingredientes: 1 xícara (140g) de farinha de arroz integral superfina, 3/4 xícara + 2 colheres de sopa (190g) de água filtrada em temperatura ambiente. Numa tigela de vidro ou cerâmica, misture a farinha e a água até formar uma pasta. Cubra com filme plástico, pano limpo ou um prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 24h. O ideal é que a temperatura esteja entre 21° e 23° C.
DIA 2 – Ingredientes: 1/3 xícara (45g) de farinha de arroz integral superfina, 1/4 de xícara (60g) de água filtrada em temperatura ambiente. Mexa o preparo do dia anterior e acrescente a farinha e a água e dê uma nova misturada. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24h.
DIA 3 – Ingredientes: 1/3 xícara (45g) de farinha de arroz integral superfina, 1/4 de xícara (60g) de água filtrada em temperatura ambiente. Nesse momento seu preparo já deve começar a borbulhar e apresentará um odor ácido, como de iogurte. Primeiro misture e depois adicione a farinha e a água, mexa novamente, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24h.
DIA 4 – Ingredientes: 1/3 xícara (45g) de farinha de arroz integral superfina, 1/4 de xícara (60g) de água filtrada em temperatura ambiente. Novamente mexa seu preparo, adicione a farinha e a água, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24h.
DIA 5 – Ingredientes: 1 xícara (140g) de farinha de arroz integral superfina, 3/4 xícara + 2 colheres de sopa (190g) de água filtrada em temperatura ambiente. Seu fermento deve estar borbulhante e quase pronto para utilização. Mexa o preparo, depois adicione a farinha e a água e transfira para outro recipiente. Deixe fermentar em temperatura ambiente por mais 24h. Seu fermento está pronto, mas se você não irá usar ele imediatamente, armazene na geladeira
DIA 6 – é dia de armazenar na geladeira para uso posterior em várias receitas
USO E ALIMENTAÇÃO DO FERMENTO
1. Nas receitas, uso sempre o levain gelado, direto da geladeira
2. Quando faço a receita de pão, bolo etc., misturo o fermento primeiro com uma colher, peso o quanto de fermento gelado é pedido na receita e depois transfiro o restante do fermento para uma tigela para ser alimentado da seguinte forma: 1 xícara (140g) de farinha de trigo integral superfina e 3/4 xícara + 2 colheres de sopa (190g) de água filtrada em temperatura ambiente, mexo até ficar macio, coloco em um pote de vidro, cubro e deixo em temperatura ambiente por 4 a 5h até fermentar ou até fazer bolhas, depois transfiro para a geladeira. É natural o fermento se desmanche na geladeira e forme uma camada de líquido
3. É indicado o uso do fermento duas vezes na semana, assim força você a alimenta-lo regularmente, mas ele pode estar saudável em até 7 dias sem reforma. Caso você não fará nenhuma receita no prazo de uma semana é aconselhável retirar uma xícara do fermento, alimentar conforme acima indicado
4. Se estiver ausente por mais de uma semana é recomendado pedir a um amigo cuidar de seu fermento, porque senão ele ficará muito ácido e talvez tenha que começar todo o processo novamente.
. foto do arquivo pessoal da Tutu
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