FRANCIS MALLMANN, SEU LIVRO DE GRELHADOS E RECEITA DE TORRADA COM ZUCCINI TEMPERADA

Francis Mallmann é um chef famozérrimo na Argentina e reconhecido no mundo todo. Como o destino que encaminha a vida das pessoas, foi trabalho de seu pai que o levou a viver em Bariloche onde pegou o gosto pela cozinha. Sua formação se iniciou na França em pleno auge da nouvelle cuisine. Anos mais tarde voltou para a Argentina onde por muitos anos abraçou diferentes projetos em seu país e na Europa. Finalmente em 1983 abriu seu primeiro empreendimento: um restaurante de noite e escola de dia. Gradativamente abandonou as bases da nouvelle cuisine para dedicar-se a cozinha rústica, que consiste no retorno a ingredientes básicos e cotidianos, preparações simples e utensílios clássicos e combinações de sabores com toque gourmet. Me identifico muito com essa cozinha que usa muitas ervas frescas na chapa no forno a lenha, no campo, junto da natureza. Em 1995, Malmann foi agraciado com o Grand Prix de L'Art de la Cuisine, da Academia Internacional de Gastronomia.Desde então desenvolve uma carreira voltada para seus quatro restaurantes localizados em Buenos Aires, Mendoza e Montevideo.

Anos atrás, em 2001 fez o cardápio do Figueira, Rubayat e trouxe a Paolla Carosella hoje chef do restaurante Arturito para comandar a cozinha desse restaurante que abria com uma pegada diferente e inovadora na época – a cozinha inca e o cozimento em fogo alto, onde são usados fornos de barro que atingem 600 graus em que as carnes são achatadas com golpes de pesos de ferro e depois assadas.

No seu livro Siete Fuegos - mi coccina Argentina, Mallmann ilustra com várias técnicas, a parrilla, o fogo de barro e seu método mais audaz - um sistema de dois fogos, um sobre o outro, com uma prateleira para cozinhar entre ambos, onde se pode preparar, por exemplo, um salmão inteiro com sal, no ponto perfeito. Algumas de suas especialidades são: o cordeiro patagônico envolvido com ervas e limão confitado, a truta com batatas crocantes, a carne de cerdo desossada com gremolata de mel e a salada de zapallo andino inteiro com menta, rúcula e queijo de cabra; além de una fórmula infalível de fazer as gloriosas empanadas. Cada receita foi testada, para garantir seu êxito entre os públicos mais diversos: os mais entendidos, os simples aficionados, churrasqueiros com experiência ou marinheiros de primeira viagem. Como nem sempre se pode cozinhar ao ar livre, se oferecem opções para cozinhar quase todas as receitas em casa. Esse livro é meu objeto de desejo. Vou tentar achar na minha próxima viagem ou comprarei na Amazon, é tão fácil!

Não resisti a esse vídeo que Malmann nos ensina a fazer uma simples receita que pode ser servida como salada ou entrada, usando mini abobrinha temperada com limão, sal, azeite de boa qualidade, amêndoas, limão siciliano e raspas de queijo - suponho que seja o pecorino (de cabra). Zapt para cozinha para prepará-la!!!! mas antes vou dar uma olhadinha no passo a passo da receita novamente.




"A la hora de sentarse a comer, no me importa cómo
se viste la gente ni cómo habla, cómo luce, cómo suena, ni siquiera cómo huele.
Todas las personas son bellas si comparten una simple cualidad: respeto por la comida,
por el momento, y respeto mutuo: por quienes cocinan, quienes sirven y quienes comen.
Esas personas siempre son bienvenidas a mi mesa." Francis Mallmann

• dedico essa postagem à Luciana Gelfi, da Bossa Nova que me despertou novamente para a lembrança da cozinha rústica de Francis Mallmann