Gente, chegou a hora da estrela da noite - o peru. E que peru iremos preparar!!!!! Ele vai estar impecável. Eu mordo a lingua de quem dizer que ele está seco. Nós colocaremos muito manteiga entre a pele e a carne dele conferindo umidade e maciez. Essa receita é do Chef Gordon Ransay e faz parte do nosso cardápio de Natal com inspiração dos Chefs Ingleses Ottolenghi, Nigella, Jamie. E vamos lá que o preparo é longo, mas nada complicado.
PERU COM MANTEIGA DE SALVIA E FAROFA DE CRANBERRY E LARANJA
Primeiro certifique-se que o peru está em ordem. Retire as penas que ainda restaram e os miúdos que ainda estiverem na sua cavidade interior. Guarde-os para o molho.
Ingredientes
5k de peru de preferência orgânico
2 limões siciliano
1 maço de tomilho
1 maço de alecrim
azeite de oliva
Ingredientes para a manteiga de salvia
1 maço de salvia200 gr de manteiga em temperatura ambiente
2 limões siciliano sal e pimenta de preferência moída na hora
Ingredientes para a farofa de cranberry e laranja
150 gr de açúcar refinado1 colher de chá de sal
150 g de manteiga em temperatura ambiente
300 gr de cranberry ( pode substituir por uva passas por castanhas portuguesas)
2 limões siciliano, raspas da casca e partidos ao meio
2 laranjas, raspas da casca e partidos ao meio
2 dentes de alho ralados
1/2 pau de canela
350 de farinha de rosca de pão italiano ou pão amanhecido triturado no liquidificador
Modo de preparo
PARA A MANTEIGA DE SALVIA
Picar a salvia (reservar os talos para colocar no interior da cavidade do peru), deixando em pedaços grandes. Juntar 200 gr de manteiga e raspas da casca de 1/2 limão siciliano.
PARA SOLTAR A PELE DO PERU
Faça delicadamente por trás entre as pernas, como mostra na foto.
COLOCAR A MANTEIGA num saco de confeiteiro e colocar o pico debaixo da pele e espalhar de um lado e de outro do peito do peru.
PARA TEMPERAR A CAVIDADE DO PERU
Mesmo você não comendo a parte interna do peru, temperá-la é essencial para dar todo o sabor na carne. E como? Colocar 4 metades de limão no interior da cavidade com os talos da salvia (as folhas você já usou para o tempero do peito), juntar o tomilho e o alecrim. Besuntar azeite sobre o peito (manteiga irá queimar) e é só isso. Você pode deixar na geladeira de um dia para outro nesse tempero, mas lembre-se de tirar da geladeira duas horas antes de ir para o forno.
PARA FAZER A FAROFA DE CRANBERRY E LARANJA você poderá preparar enquanto o peru estiver cozinhando. Usar uma panela ou frigideira grande. Começar derretendo o açúcar e adicionando sal, só sacudindo levemente a panela até atingir uma coloração dourada, daí adicionar a manteiga. Despejar os cranberries, as raspas de limão e de laranja e o pau de canela. É importante a chama do fogão estar alta para continuar caramelizando.
AQUECER O RESTANTE DA MANTEIGA numa outra panela e deixar ficar levemente morena, adicionar 1 colher de azeite de oliva, os dois dentes de alho ralados e depois de 1 minuto adicionar as migalhas de pão ou farinha de rosca. Mexer para pegar o gosto. Adicionar o suco de 1/2 limão e de 1/2 laranja e adicionar os cranberries.
PARA O CALDO DO MIÚDOS DO PERU
Você pode fazer-lo na véspera. Aquecer o azeite numa panela e saltear os miúdos do peru até ficarem dourados. Adicionar 600 ml de água 3 cebolinha picada (a parte branca), 2 folhas de louro, 2 talos de tomilho, e 6 grãos de pimenta do reino. Quando atingir fervura abaixar o forno e deixar por 1 hora.
PARA O MOLHO DO PERU o molho do peru pode ser feito enquanto está se fazendo a farofa. Retirar a gordura da forma que cozinhou o peru, colocar na boca do fogo e adicionar 1 colher de sopa de farinha de trigo e misturar por 1 minuto, adicionar 100 ml de vinho tinto seguido de caldo dos miúdos do peru (na falta dele serve caldo de galinha). Aquecer por 15 minutos e servir.
NO DIA DE NATAL calcular o tempo que precisará para por o peru no forno (15 minutos para começar e 30 minutos para cada quilo). Pré-aquecer o forno a 220º C.
NA HORA DE ASSAR
Com o peru na assadeira, derramar um pouco mais de azeite sobre ele, e assar por quinze minutos. Diminuir o fogo para 180º C, cobrir o peru com papel de alumínio e assar por 2 e 1/2 h ou até que o suco de seu interior saia branco ao espetar a carne (espetar o peito que é mais alto). Quando estiver pronto retirar do forno e deixar repousar coberto em papel de alumino antes de fatiar.
Aqui ele está inserindo entre a pele e a carne a manteiga de salvia e limão.
Vejam que ele está espanhando a manteiga de salvia com os dedos, mas o calor do forno vae fazer o resto do trabalho.
A cavidade do peru recheada de limão, laranja, talos de salvia, tomilho e alecrim. Imagina como essa cozinha vai ficar perfumada!
O preparo dos cranberries para serem adicionados na farofa. Os cranberries vocês encontram no Santa Luzia.
O preparo da deliciosa farofa de pães.
- fotos de Gordon Ramsay
Para saber mais sobre o Cardápio de Natal com os Chefs Ingleses click AQUI
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