Quando vai chegando a época de fim de ano é chegada a hora de dar um pulo no Mercado Municipal para comprar o autentico bacalhau Gadus Moruha. E para dar as melhores dicas de como escolher e armazenar este peixe ninguém melhor que Leonardo, sócio proprietário do Empório Chiappetta do Mercado Municipal de São Paulo que importa o bacalhau da marca Norge considerado um dos melhores do mundo.Quem não quer comprar gato por lebre aqui vão as dicas de Leonardo: "O bacalhau que vive no Atlantico Norte, em águas internacionais vem salgado e seco e deve ser armazenado em local refrigerado para que sejam mantidas sua consistencia e sabor.Na identificação do bacalhau Gadus Moruha (considerado o melhor de todos) tem que se observar o formato triangular, três barbatanas laterais e o rabo em forma de leque com extremidades negras. Outros peixes, que não o Gadus Moruha são salgados mas tem caracteristicas diferentes no prato, ou são mais alongados ou tem extremidades brancas. (outra dica é quanto a pele do bacalhau) Quando você tira a pele do bacalhau, você acaba retirando a sua identificação porque entre a carne e a pele existe o colágeno que dá sabor ao peixe. Essa gordura vai trazer os traços do sabor do bacalhau e com certeza vai deixar sua receita mais saborosa. O bacalhau é um peixe que pode ser pescado no anzol ou na rede. A melhor forma é no anzol, em que você retira a cabeça, as vísceras, abre e faz um processo de sal e ar. Depois coloca em uma câmera seca para que o sal fique de uma forma cristalina.Quando for comprar o peixe observe a consistencia. Não pode estar muito rijo nem tão mole e sua pele não pode desmanchar quando passamos o dedo. No bacalhau tudo se aproveita, dizem que até seu cheiro! Com as partes finas pode-se se fazer uma bela salada e com as partes grossas dá para se fazer assado ou grelhado. O tempo para dessalgar a parte mais fina e a mais grossa são diferentes. As partes mais finas levam de 12 a 24 horas. As partes médias levam 36 horas e as partes mais grossas levam até 48 horas. Depois disso pode-se armazenar congelado. E qual a melhor maneira? É untar cada parte com azeite e embrulhar em filme PVC e depois levar ao freezer. Quando quiser preparar o bacalhau ele já está disponível dessalgado no seu freezer".
Minhas recomendações:
-depois de todo este processo de dessalgue, leve ao freezer em pedações de 70g. Fica mais fácil de descongelar para uma , duas ou seis pessoas.
-quem gosta de bacalhau salgado segue as orientações de Leonardo, mas quem gosta dele um pouco mais leve aconselho deixar um dia a mais na água de molho, isto é, 3 dias para dessalgue das partes mais altas
ONDE
Emporio Chiappetta
Mercado Municipal
Rua da Cantareira, 306 - Rua G - Box 8
Centro - São Paulo - SP
Tel. 11 3228 1497
- filme e foto de arquivo pessoal
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