29.11.10

RESTAURANTE NOU - ELEITO O MELHOR BIFE À MILANEZA DE SÃO PAULO





O Restaurante Nou é desses lugares gostosinho de ir para comer despreteciosamente pois oferece um cardápio variado a preços justos. Situado no Baixo-Pinheiros, região que já desponta como eixo gastronomico de São Paulo, fica próximo à Pizzaria Brás, ao bar Pirajá, à Nicota e ao Restaurante das Meninas. Seus três sócios, Amilcar Azevedo, Tiago del Bianco e Paulo Souza tiveram experiencias diversas na cozinha de bons restaurante e acabaram se conhecendo no curso de gastronomia do SENAC. Dali foi só um passo para realizar a idéia de Paulo que era de montar um restaurante de cozinha variada, com cardápio de fácil entendimento utilizando alguns preparos com ingredientes da estação. A casa que comporta 60 lugares foi aberta há exatamente 2 anos e hoje já é considerado um restaurante de sucesso, com casa lotada no jantar e almoço executivo com quatro pratos variados, à R$26,90 incluindo salada, prato principal e fruta. Aqui, no Blog da Tutu , Amilcar, um dos chefs do Nou, nos conta o segredo de seu bife a milanesa, eleito pela Revista Época o melhor bife a milanesa de São Paulo.


ENTREVISTA COM O CHEF AMILCAR
COMO FOI SUA TRAJETORIA PROFISSIONAL ATÉ CHEGAR NA COZINHA DO NOU? Minha trajetoria é engracada. Tenho 26 anos, sou formado em música, pela Santa Marcelina e sou saxofonista. Depois de acabar a faculdade de música fui fazer gastronomia no SENAC onde conheci meus atuais sócios no Nou, Tiago e Paulo. Nesta época trabalhava no ramo de hotelaria, num dos restaurantes do Hotel Hyatt; o Grand Cafe, meu sócio Tiago trabalhava como chef no Parigi, Emiliano e Due Cuocci e Paulo cuidava da gerencia do Restaurante Ritz, no Itaim. Após o curso do SENAC juntamos o conhecimento dos tres e partimos para implantar o nosso restaurante, o Nou. O projeto durou 6 meses até encontrar o ponto, montar o plano de negocios e iniciar a reforma.

ME CONTA COMO VOCÊS MONTARAM O CARDÁPIO DO NOU. A montagem de um cardápio depende do perfil do restaurante. No nosso caso buscávamos um restaurante de comida variada que servisse massas, risotos, aves, peixes, carnes vermelhas e frutos do mar.Hoje, temos ao todo de 15 a 18 pratos. Dentro de cada categoria buscamos algo diferente entre elas. Nas massas temos uma do tipo mais simples, leve e fresca que é o penne, com musarela de bufala, tomates e azeitona. Outra, com frutos do mar que é um grande sucesso: o spaguettini de camarão, abobrinha e shitake depois outra mais encorpada que é o fettucini ao ragu de carneiro e o raviole de gorgonzola. São quatro tipos de massa, mas bem diferentes que agradam qualquer cliente. Dentro dos risotos temos dois deles fixos no cardápio que são o de aspargos e brie e o risoto de cogumelos com azeite de trufas. Procuramos trabalhar com ingredintes da estação como o risoto de alcachofra ou o de camarão. Para aqueles que estão buscando um prato mais leves oferecemos um peito de frango alto e suculento em crosta de ervas e risoto por exemplo. Nos peixes temos como opção o peixe da estação (para não ter peixe congelado), salmão que tem muita aceitação e robalo que é um peixe mais nobre servido com risoto de grãos e açafrão. Nas carnes, sugerimos o file à milanesa; um de nossos carros chefes, mignon com molho de cogumelos e bife de ancho com fritas com quatro opções de molho. Nos assados temos a paleta de cordeiro assado por 2 horas e 1/2 no caldo e um delicioso hamburguer gastronomico para aqueles que buscam um simples hamburguer com acompanhamento especiais. De tudo que servimos, os pratos que mais saem são o mignon com cogumelos, o file a milanesa e o spaguettini de camarão, abobrinha e shitake. E por último, mas não menos importante, vem as sobremesas que procuramos oferecer frutas da estação com sorvete de iogurte da Dilleto, petit gateau e torta de maçã. Com a parceria que temos com a doceira Brigadeiro, é acrescido no cardápio duas opções que são os hits de lá: como o pavê delícia com amendoas e musse de chocolate com morango.

COMO FUNCIONA O MENU EXECUTIVO? Nosso menu executivo funciona de 2a a 6a feira no almoço pelo valor de R$26,90 e compreende, saladinha, prato principal e sobremesa.Todos os dias damos 4 opções de pratos para o cliente escolher sempre contendo uma massa, um frango, um preparo de peixe e carne. A idéia do cardápio é que seja variado todos os dias por isso, temos 20 oções no menu executivo na semana. Como o almoço tem que ser muito rápido, não colocamos todos os pratos mais bacanas num só dia nem os 4 pratos mais demorados em outro dia. Procuramos distribuir assim: 2a feira, viradinho à paulista, como uma das 4 opções, na 3a feira tem um bourguignon, na 4a feira estrogonofe e polpetone, na 5a feira é dia de comer massa com musarela de búfala e pomodoro,e na sexta feira servimos uma moqueca de abadejo. Muita gente jovem frequenta nosso restaurante e um grande número de mulheres que buscam uma alimentação leve.

COMO SURGIU A IDÉIA DE OFERECER NO CARDÁPIO O BIFE À MILANESA ACOMPANHADO DE RISOTO DE LIMÃO SICILIANO? O bife à milanesa temos no cardápio desde que abriu a casa, porém só conseguimos chegar no que é ele é hoje depois de três meses de casa aberta. Tivemos que adequar a farinha, o tamanho do mignon e a compota que integra o risoto que acompanha o prato. Este risoto de arroz arbóreo é feito com pouco limão e compota de limão siciliano. Já o filé é temperado com sal e pimenta do reino, batido para afinar e colocado no molde para padronizar seu tamanho. Depois é empanado na farinha de trigo, é dado uma passada nos ovos, na farinha de pão frances com queijo parmesão, sal, pimenta e ervas. O segredo está no preparo da farinha de pão francês. O que você deve fazer é deixar o pão fresco ficar amanhecido por 1 dia, depois bater no liquidificador no modo pulsar por várias vezes (tem que ter paciencia para ele ficar um pouco rústico) e depois armazenar na geladeira. Não é para torrar esta farinha porque ficará rançosa. Por fim é só fritar o file em óleo de soja ou de girassol. (a receita está abaixo)

O QUE FOI PARA VOCÊ TER RECEBIDO O PREMIO DA REVISTA ÉPOCA COMO O MELHOR BIFE A MILANESA DE SÃO PAULO? E NA SUA CASA O QUE COZINHA? Sempre, o mais importante para nós é o reconhecimento do cliente, mas o reconhecimento da mídia gastronomica é bom para o ego. Ou melhor, o premio veio para coroar aquilo que sempre batalhamos muito.Moro com minha namorada e sou eu quem cozinha na casa. Nunca tenho nada estocado e quando quero cozinhar vou até o Mercado de Pinheiros para escolher os produtos frescos e decido, alí na hora, o que vou fazer. Quase sempre são pratos de rápido preparo como carne vermelha e legumes que não levam mais que uma hora.

O QUE FOI ESCRITO PELA REVISTA ÉPOCA SOBRE O BIFE À MILANESA
"Na prova do toque, o garfo rompe a camada crocante e penetra na carne, enquanto a faca atravessa as fibras para revelar o interior suculento. Na boca, dá para sentir o contraste entre a casquinha e a maciez do bife. Para conferir esse grau de excelência ao filé à milanesa (R$ 34) do Nou, o chef Tiago Del Bianco segue quatro etapas: 1) o corte de 100 gramas de mignon, batidinho e temperado só com sal, recebe uma camada fina de farinha de trigo; 2) a carne é lambuzada em uma mistura de ovo, sal, pimenta, queijo ralado e salsinha; 3) migalhas de pão francês amanhecido arrematam o empanado; 4) o filé fica um minuto dentro da fritadeira, com óleo de soja a 180 ºC. E está pronto para ganhar o acompanhamento de um risoto de limão siciliano, cozido ao ponto e providencialmente azedinho".

RECEITA DE BIFE A MILANESA
Adaptado por Tutu Galvão Bueno

Ingredientes para o filé:
100g de bife de filé mignon
1/2 ovo
farinha de trigo
Farinha de pão temperada (pão francês amanhecido triturado com sal, queijo ralado pimenta do reino e ervas frescas)
1 colher de chá de azeite (só para grelhar)
Modo de fazer
Tempere o bife batido (para afinar) com sal e pimenta, polvilhe farinha de trigo, retire o excesso de farinha, dê uma selada (passada na frigideira) dos dois lados, depois passe no ovo, à seguir na farinha de pão e reserve na geladeira por 10 minutos para grudar tudo muito bem. Prepare o risoto e depois grelhe o filé já empanado no azeite de oliva. Sirva com umas rodelas de limão

Para terminar só queria acrescentar que hoje almocei este file em casa preparado pela Su, minha funcionária e o fato de te-lo grelhado ao invés de fritá-lo em imersão não alterou o sabor.

ONDE
Ferreira de Araújo, 419
Pinheiros - São Paulo
Tel. 11 2609-6939,
  • foto arquivo pessoal
  • agradecimentos especiais ao Amilcar, chef do Nou, pela gentileza 

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3 comentários:

André disse...

Este prato é realmente incrível. Excelente filé com o melhor risoto da cidade! Vale a visita e a receita!

Renee Finkelstein disse...

Wow! Parece muito gostoso!
Eu sempre quis experimentar algum prato que tenha ganhado algum premio!
Fazem delivery em itaim ou há que ir ao restaurante?

RAFA disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
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