RESTAURANTE NOU - ELEITO O MELHOR BIFE À MILANEZA DE SÃO PAULO

O Restaurante Nou é desses lugares gostosinho de ir para comer despreteciosamente pois oferece um cardápio variado a preços justos. Situado no Baixo-Pinheiros, região que já desponta como eixo gastronomico de São Paulo, fica próximo à Pizzaria Brás, ao bar Pirajá, à Nicota e ao Restaurante das Meninas. Seus três sócios, Amilcar Azevedo, Tiago del Bianco e Paulo Souza tiveram experiencias diversas na cozinha de bons restaurante e acabaram se conhecendo no curso de gastronomia do SENAC. Dali foi só um passo para realizar a idéia de Paulo que era de montar um restaurante de cozinha variada, com cardápio de fácil entendimento utilizando alguns preparos com ingredientes da estação. A casa que comporta 60 lugares foi aberta há exatamente 2 anos e hoje já é considerado um restaurante de sucesso, com casa lotada no jantar e almoço executivo com quatro pratos variados, à R$26,90 incluindo salada, prato principal e fruta. Aqui, no Blog da Tutu , Amilcar, um dos chefs do Nou, nos conta o segredo de seu bife a milanesa, eleito pela Revista Época o melhor bife a milanesa de São Paulo.


ENTREVISTA COM O CHEF AMILCAR
COMO FOI SUA TRAJETORIA PROFISSIONAL ATÉ CHEGAR NA COZINHA DO NOU? Minha trajetoria é engracada. Tenho 26 anos, sou formado em música, pela Santa Marcelina e sou saxofonista. Depois de acabar a faculdade de música fui fazer gastronomia no SENAC onde conheci meus atuais sócios no Nou, Tiago e Paulo. Nesta época trabalhava no ramo de hotelaria, num dos restaurantes do Hotel Hyatt; o Grand Cafe, meu sócio Tiago trabalhava como chef no Parigi, Emiliano e Due Cuocci e Paulo cuidava da gerencia do Restaurante Ritz, no Itaim. Após o curso do SENAC juntamos o conhecimento dos tres e partimos para implantar o nosso restaurante, o Nou. O projeto durou 6 meses até encontrar o ponto, montar o plano de negocios e iniciar a reforma.

ME CONTA COMO VOCÊS MONTARAM O CARDÁPIO DO NOU. A montagem de um cardápio depende do perfil do restaurante. No nosso caso buscávamos um restaurante de comida variada que servisse massas, risotos, aves, peixes, carnes vermelhas e frutos do mar.Hoje, temos ao todo de 15 a 18 pratos. Dentro de cada categoria buscamos algo diferente entre elas. Nas massas temos uma do tipo mais simples, leve e fresca que é o penne, com musarela de bufala, tomates e azeitona. Outra, com frutos do mar que é um grande sucesso: o spaguettini de camarão, abobrinha e shitake depois outra mais encorpada que é o fettucini ao ragu de carneiro e o raviole de gorgonzola. São quatro tipos de massa, mas bem diferentes que agradam qualquer cliente. Dentro dos risotos temos dois deles fixos no cardápio que são o de aspargos e brie e o risoto de cogumelos com azeite de trufas. Procuramos trabalhar com ingredintes da estação como o risoto de alcachofra ou o de camarão. Para aqueles que estão buscando um prato mais leves oferecemos um peito de frango alto e suculento em crosta de ervas e risoto por exemplo. Nos peixes temos como opção o peixe da estação (para não ter peixe congelado), salmão que tem muita aceitação e robalo que é um peixe mais nobre servido com risoto de grãos e açafrão. Nas carnes, sugerimos o file à milanesa; um de nossos carros chefes, mignon com molho de cogumelos e bife de ancho com fritas com quatro opções de molho. Nos assados temos a paleta de cordeiro assado por 2 horas e 1/2 no caldo e um delicioso hamburguer gastronomico para aqueles que buscam um simples hamburguer com acompanhamento especiais. De tudo que servimos, os pratos que mais saem são o mignon com cogumelos, o file a milanesa e o spaguettini de camarão, abobrinha e shitake. E por último, mas não menos importante, vem as sobremesas que procuramos oferecer frutas da estação com sorvete de iogurte da Dilleto, petit gateau e torta de maçã. Com a parceria que temos com a doceira Brigadeiro, é acrescido no cardápio duas opções que são os hits de lá: como o pavê delícia com amendoas e musse de chocolate com morango.

COMO FUNCIONA O MENU EXECUTIVO? Nosso menu executivo funciona de 2a a 6a feira no almoço pelo valor de R$26,90 e compreende, saladinha, prato principal e sobremesa.Todos os dias damos 4 opções de pratos para o cliente escolher sempre contendo uma massa, um frango, um preparo de peixe e carne. A idéia do cardápio é que seja variado todos os dias por isso, temos 20 oções no menu executivo na semana. Como o almoço tem que ser muito rápido, não colocamos todos os pratos mais bacanas num só dia nem os 4 pratos mais demorados em outro dia. Procuramos distribuir assim: 2a feira, viradinho à paulista, como uma das 4 opções, na 3a feira tem um bourguignon, na 4a feira estrogonofe e polpetone, na 5a feira é dia de comer massa com musarela de búfala e pomodoro,e na sexta feira servimos uma moqueca de abadejo. Muita gente jovem frequenta nosso restaurante e um grande número de mulheres que buscam uma alimentação leve.

COMO SURGIU A IDÉIA DE OFERECER NO CARDÁPIO O BIFE À MILANESA ACOMPANHADO DE RISOTO DE LIMÃO SICILIANO? O bife à milanesa temos no cardápio desde que abriu a casa, porém só conseguimos chegar no que é ele é hoje depois de três meses de casa aberta. Tivemos que adequar a farinha, o tamanho do mignon e a compota que integra o risoto que acompanha o prato. Este risoto de arroz arbóreo é feito com pouco limão e compota de limão siciliano. Já o filé é temperado com sal e pimenta do reino, batido para afinar e colocado no molde para padronizar seu tamanho. Depois é empanado na farinha de trigo, é dado uma passada nos ovos, na farinha de pão frances com queijo parmesão, sal, pimenta e ervas. O segredo está no preparo da farinha de pão francês. O que você deve fazer é deixar o pão fresco ficar amanhecido por 1 dia, depois bater no liquidificador no modo pulsar por várias vezes (tem que ter paciencia para ele ficar um pouco rústico) e depois armazenar na geladeira. Não é para torrar esta farinha porque ficará rançosa. Por fim é só fritar o file em óleo de soja ou de girassol. (a receita está abaixo)

O QUE FOI PARA VOCÊ TER RECEBIDO O PREMIO DA REVISTA ÉPOCA COMO O MELHOR BIFE A MILANESA DE SÃO PAULO? E NA SUA CASA O QUE COZINHA? Sempre, o mais importante para nós é o reconhecimento do cliente, mas o reconhecimento da mídia gastronomica é bom para o ego. Ou melhor, o premio veio para coroar aquilo que sempre batalhamos muito.Moro com minha namorada e sou eu quem cozinha na casa. Nunca tenho nada estocado e quando quero cozinhar vou até o Mercado de Pinheiros para escolher os produtos frescos e decido, alí na hora, o que vou fazer. Quase sempre são pratos de rápido preparo como carne vermelha e legumes que não levam mais que uma hora.

O QUE FOI ESCRITO PELA REVISTA ÉPOCA SOBRE O BIFE À MILANESA
"Na prova do toque, o garfo rompe a camada crocante e penetra na carne, enquanto a faca atravessa as fibras para revelar o interior suculento. Na boca, dá para sentir o contraste entre a casquinha e a maciez do bife. Para conferir esse grau de excelência ao filé à milanesa (R$ 34) do Nou, o chef Tiago Del Bianco segue quatro etapas: 1) o corte de 100 gramas de mignon, batidinho e temperado só com sal, recebe uma camada fina de farinha de trigo; 2) a carne é lambuzada em uma mistura de ovo, sal, pimenta, queijo ralado e salsinha; 3) migalhas de pão francês amanhecido arrematam o empanado; 4) o filé fica um minuto dentro da fritadeira, com óleo de soja a 180 ºC. E está pronto para ganhar o acompanhamento de um risoto de limão siciliano, cozido ao ponto e providencialmente azedinho".

RECEITA DE BIFE A MILANESA
Adaptado por Tutu Galvão Bueno

Ingredientes para o filé:
100g de bife de filé mignon
1/2 ovo
farinha de trigo
Farinha de pão temperada (pão francês amanhecido triturado com sal, queijo ralado pimenta do reino e ervas frescas)
1 colher de chá de azeite (só para grelhar)
Modo de fazer
Tempere o bife batido (para afinar) com sal e pimenta, polvilhe farinha de trigo, retire o excesso de farinha, dê uma selada (passada na frigideira) dos dois lados, depois passe no ovo, à seguir na farinha de pão e reserve na geladeira por 10 minutos para grudar tudo muito bem. Prepare o risoto e depois grelhe o filé já empanado no azeite de oliva. Sirva com umas rodelas de limão

Para terminar só queria acrescentar que hoje almocei este file em casa preparado pela Su, minha funcionária e o fato de te-lo grelhado ao invés de fritá-lo em imersão não alterou o sabor.

ONDE
Ferreira de Araújo, 419
Pinheiros - São Paulo
Tel. 11 2609-6939,

• foto arquivo pessoal

• agradecimentos especiais ao Amilcar, chef do Nou, pela gentileza 

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