17.3.16

DIETA LIQUIDA - Caldo de galinha e de carne




Bem, então vamos explicar o que vem a ser essa dieta. A dieta liquida é indicada quando há restrição da função digestiva, problemas mecânicos da mastigação e deglutição, no preparo para exames e no pré e pós operatório. É de baixo teor calórico e de fácil absorção (Caruso et al., 2002; Maculevicius e Dias, 2000). A alimentação é apresentada na consistência líquida ou na forma que se liquefaz na boca. É de fácil absorção, compreendendo de cinco a seis refeições por dia (Silva, Martinez, 2014).

Alguém aqui já passou por restrição alimentar e teve que encarar alguma vez na vida uma dieta liquida? Isso aconteceu comigo alguns anos atrás e achei que ia morrer. Mas o susto não durou muito. Felizmente uma amiga minha enviou uma fantástica receita de caldo caseiro de frango que transformou minha vida.

Ele é preparado com a carcaça do frango e vegetais e fica na panela por 4 horas na panela. Já para o caldo de carne a receita leva ossos de boi, cebola, cenoura e salsão e ervas aromáticas em panelão com água por 12 a 72 horas em fogo bem, bem baixo. O resultado é um caldo muito saboroso e nutritivo!!!!!! Mas tudo isso leva muuuuuito tempo. Resolvi então testar os caldos tanto o de frango como o de carne na panela de pressão e o resultado foi surpreendentemente bom!!!!!

Hoje, não tenho nenhuma restrição alimentar. Utilizo o caldo para vários preparos na cozinha: capeletti in brodo, na receita de maminha no Malbec, em molho de rosbife, no boeuf bourguignon, em sopas variadas ou quando quero um aconchego. A receita do caldo de frango adaptada vem do chef Kenji Lopez Alt e a do caldo de carne, cedida por uma amiga americana vem do Weston Price.org, instituição envolvida com a boa alimentação do planeta.

CALDO DE GALINHA NA PRESSÃO (RÁPIDO)
Rende 2 litros

Ingredientes
1 k de costas e asas de galinha
1 k de coxa de galinha
1 cebola picada grosseiramente
1 cenoura picada grosseiramente
2 talos de salsão picado grosseiramente
2 colheres de chá de pimenta do reino em grão
1 colher de chá de sementes de coentro
6 galhos de salsinha
2 folhas de louro
3 litros de água

Utensílio necessário
Panela de pressão de 4,5 litros

Modo de preparo
1. Transfira para uma panela de pressão as costas e asas da galinha, os legumes, as coxas do frango inteiras. Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão, louro, pimenta e salsinha. Coloque agua fria até cobrir – aproximadamente 2,5 - 3 litros e leve a fervura;
2. Tampe a panela e quando a panela começar a chiar abaixe o fogo no mínimo do mínimo e deixe por 1 hora de relógio;
3. Espere sair todo o ar antes de abrir a tampa, retire a coxa, desfie e utilize para outro fim, peneire o caldo;
4. Deixe por 1 noite na geladeira e depois com uma peneire descarte a gordura que se formar na superfície;
5. O caldo pode ser reservado por 5 dias na geladeira ou até 3 meses no freezer armazenado em pequenas porções de 250 ml (equivalente a 1 xicara).

CALDO DE GALINHA
Rende 2 litros

Ingredientes
1 k de costas e asas de galinha
1 k de coxa de galinha
1 cebola picada grosseiramente
1 cenoura picada grosseiramente
2 talos de salsão picado grosseiramente
2 colheres de chá de pimenta do reino em grão
1 colher de chá de sementes de coentro
6 galhos de salsinha
2 folhas de louro
3 litros de água

Modo de preparo
1. Com o auxilio de um cutelo (faca apropriada para cortar carnes), corte em pedaços pequenos as costas do frango e asas;
2. Transfira a galinha cortada e os legumes picados, as coxas do frango inteiras (sem serem cortadas) para uma panela e acrescente a cebola, a cenoura, o salsão, louro, pimenta e salsinha. Coloque agua fria até cobrir – aproximadamente 3 litros e leve a fervura branda;
3. Quando atingir a fervura abaixe o fogo e deixe por 4 horas adicionando agua, se necessário para manter os ingrediente submersos;
4. Retire qualquer espuma que aparecer na superfície com o auxilio de uma peneira;
5. Quando atingir o tempo, retire a coxa, desfie e utilize para outro fim, peneire o caldo e retorne a panela por 10 minutos para reduzir;
6. Deixe por 1 noite na geladeira e depois com uma peneire descarte a gordura que se formar na superfície;
7. O caldo pode ser reservado por 5 dias na geladeira ou até 3 meses no freezer.



CALDO DE CARNE NA PRESSÃO (RÁPIDO)
Rende 2 litros

Ingredientes
1 k de músculo
1,0 k de ossobuco
1 cebola picada grosseiramente
1 cenoura picada grosseiramente
2 talos de salsão picado grosseiramente
2 colheres de chá de pimenta do reino em grão
1 colher de chá de pimenta Jamaica - opcional
6 galhos de tomilho
6 galhos de salsinha
2 folhas de louro
2,5 litros de água

Utensílio necessário
Panela de pressão de 4,5 litros

Modo de preparo
1. Coloque o ossobuco para assar por uma hora em forno pré-aquecido a 200º C;
2. Retire a gordura da assadeira, coloque um pouco de agua, leve para ferver e desmanche com uma colher de pau a casca que se formou no fundo da assadeira. Leve esse caldo para a panela de pressão do cozimento;
3. Acrescente o músculo cortado em cubos, o ossobuco, a cebola, a cenoura, o salsão, louro, pimentas, o tomilho, salsinha, o louro e a agua fria até cobrir – aproximadamente 2,5- 3 litros, tampe a panela, deixe em fogo alto. Quanto começar a chiar, abaixe a chama para o mínimo do mínimo. Deixe por 1 hora de relógio;
4. Espere sair todo o ar antes de abrir a panela, depois de morno peneire o caldo e deixe por uma noite na geladeira para que se forme uma camada de gordura na superfície. Retire essa camada e armazene o caldo por 5 dias na geladeira ou no freezer por 3 meses em porções de 250 ml (equivalente a 1 xicara).


Para obter um bom caldo de carne gosto de salientar a importância tostar os ossos no forno a fim de ocorrer a reação de Maillard entre proteínas e carboidratos gerando mais cor e sabor. É importante iniciar a cocção do caldo em agua fria, com aquecimento lento em panela destampada porém nunca chegando a fervura, ou uma leve fervura lenta, escumando (retirando com peneira) regularmente as impurezas que se acumulam na superfície. O inicio a frio e o aquecimento lento permite que as proteínas solúveis se soltem dos sólidos e se coagulem lentamente, formando grandes agregados que ou sobem a tona e são facilmente retirados com a escumadeira ou se precipitam nas paredes e no fundo da panela. Se a cocção já começasse em agua quente seriam formadas muitas partículas proteicas separadas e minúsculas que permaneceriam suspensas e turvariam o caldo e o próprio movimento da água em fervura forte agitaria as partículas e as gotículas de gordura formando ao mesmo tempo uma suspensão turva e uma emulsão. A panela permanece destampada porque permite que a agua evapore e logo perca calor na superfície, tornando menos provável que o caldo entre em fervura forte. Além disso a evaporação desidrata a espuma, que se torna menos solúvel e mais fácil de retirar. Por fim, é assim que tem inicio o processo de concentração que redundará num caldo de sabor mais intenso (Harold McGee, 2011).

Em outro livro de Harold McGee, Dicas para Cozinhar Bem, ele se rende a panela de pressão no preparo do caldo de carne acrescentando que levaria a metade do tempo. É recomendado deixar esfriar bem a panela antes de abrir para evitar que borbulhe e o conteúdo fique turvo. Já testei e deu muito certo. O caldo ficou muito saboroso. Tive que fazer em 2 etapas pois não cabia toda a receita na minha panela de pressão. Aqueles que se aventurarem a usar a pressão aconselho a tomar o cuidado de deixar a chama do fogão bem, bem baixa (depois que começar a chiar) para não secar a água da panela e cozinhar o conteúdo lentamente, sem ferver.

CALDO DE CARNE ESPECIAL
Adaptada por Tutu Galvão Bueno

Ingredientes
1 canela de boi sem a carne, cortada em pedaços pequenos (é a parte acima do joelho) peça ao açougueiro serrar, ele fornece sem custo
1 pé de boi – até o joelho cortado em pedaços pequenos – peça ao açougueiro serrar
1,5 kg de carne de costela OU osso do pescoço com carne OU ossobuco com osso
4 L ou mais de água filtrada
1/2 xícara de vinagre
3 cebolas médias picadas grosseiramente
3 cenouras médias descascadas e picadas grosseiramente
3 talos de salsão picados grosseiramente
galhos de tomilho fresco amarrados ou uma colher de sopa de tomilho desidratado
1 colher de chá de grãos secos de pimenta verde esmagados
1 maço de salsinha

Modo de Preparo
1. Lave muito bem os ossos em água corrente;
2. Deixe descansar em uma panela: a canela do boi e o pé de boi coberto em água com o vinagre por 1 hora;
3. No forno: Enquanto isso, coloque as costelas OU ossos do pescoço com carne OU ossobuco em uma assadeira e deixe no forno a 200 C graus até dourarem (cerca de 1 hora, o tempo em que os ossos ficam descansando);
4. No fogão: leve a panela que estava descansando com os ossos, para aquecer em fogo alto. Não deixar ferver. Quando atingir a temperatura acrescente as carnes que estavam tostando na assadeira, cubra com água e vá retirando a espuma que se forma, depois então acrescente as cebolas, cenouras e o salsão, adicione o tomilho e a pimenta. Abaixe para o mínimo o fogo e deixe por 12 a 72 horas (outra opção é na panela de pressão por 1/2 do tempo sem nunca deixar pegar a pressão - sempre em fogo baixo);
5. Da assadeira: Retire a gordura da assadeira, coloque um pouco de agua, leve para ferver e desmanche com uma colher de pau a casca que se formou no fundo da assadeira. Leve esse caldo para a panela do cozimento;
6. Depois de decorrido 12 -72 horas Ou 1/2 do tempo se utilizou a panela de pressão, um pouco antes de desligar adicione um punhado de salsinha e deixe por 10 minutos;
7. Terminado o cozimento, espere esfriar e coe em uma peneira fina, de modo a separar apenas o líquido;
8. Depois de frio coloque na geladeira para que a gordura suba na superfície. Retire a gordura e armazene o caldo na geladeira por até 3 dias ou no freezer em pequenas porções por até 3 meses.

Muitas vezes deixo o meu caldo cozinhando durante toda a noite no fogo muito, muito baixo e vou dormir. Esse fogo bem baixinho é regulado entre o fogo alto e o desligado.

 

  • foto arquivo pessoal 

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