5.5.11

MOINHO DE PEDRA E SUA COZINHA VEGETARIANA GOURMET - Entrevista com a chef Tatiana Cardoso



Tatiana Cardoso é o nome da talentosa chef por trás da cozinha vegetariana do restaurante Moinho de Pedra, eleito o ‘Melhor Restaurante Natural’ da cidade pelo Prêmio Comer & Beber 2009.
Seu cardápio valoriza ingredientes frescos, com destaque para os orgânicos e sazonais, além de sementes e grãos integrais, preparados de modo a preservar quase que intactas suas propriedades, sabores, aromas e texturas.
Aqui, no Blog da Tutu ela conta como iniciou sua trajetória na cozinha vegetariana e nos concede a receita de uma deliciosa torta de banana; uma de suas sobremesas de maior sucesso.

COMO FOI SUA TRAJETÓRIA NO RESTAURANTE ATÉ CHEGAR À UMA “ COZINHA DE AUTOR”?
Minha mãe teve um problema sério no fígado e se curou através da alimentação macrobiótica que era a alimentação naturalista vinda do Japão.
Depois disso pensou em ter um lugar em que ela pudesse comprar os alimentos integrais e preparar em casa.
O Moinho de Pedra surgiu há 17 anos como um entreposto de produtos naturais.
Na época eu estava terminando a faculdade e me envolvi junto com minha mãe com a cozinha natural mais requintada e fui estudar gastronomia natural em Nova York passando por estágios em restaurante de lá e de São Francisco.
Quando voltei passei a implantar minha experiência no Moinho de Pedra onde desenvolvo hoje uma cozinha de autor.

COMO ELABORA SEU CARDÁPIO?
Lido bastante com a sazonalidade dos ingredientes, com o que os fornecedores orgânicos têm naquela semana e o que não tem sou obrigada a trabalhar com fornecedores convencionais.
Também observo a temperatura daquela semana porque não serviria uma polenta a 30 graus de temperatura - nesse caso pensaria em pratos e massas mais leves.
Procuro combinar bem os ingredientes do “prato do dia” que sirvo no restaurante para que ele tenha todos os componentes nutricionais que uma pessoa precisa como o arroz, a leguminosa, a verdura verde escura e ainda acrescento uma torta ou um crepe ou um pastel assado.
Além disso, o prato tem que ser colorido, tem que ter crocancia, tem que ter um cremoso e um seco, porque comida integral não pode ser seca; ela já tem muita fibra.

NO QUE SE INSPIRA PARA MONTAR UMA RECEITA?
Às vezes pesquiso em internet, em sites de culinária vegetarianos, site da União Vegetariana do Reino Unido, e nos livros de culinária vegetariana que tenho.
Fora do Brasil a culinária vegetariana é muito diferente daqui, mas dá para se inspirar.
Gosto muito da culinária de Nova York, do Restaurante Angelica’s Kitchen e Quintessence, mas o melhor de todos é o Green’s em São Francisco .

QUAIS SÃO SEUS PRÓXIMOS PROJETOS?
Vou escrever o segundo volume do meu livro, estou também escrevendo um livro de pratos sem lactose e sem glúten, mas o meu grande projeto é a criação de uma casa nova - um restaurante natural com horta própria em Embu das Artes. Será um pequeno bistrô com uma cozinha de treinamento para funcionários de outras casas e restaurantes que queiram aprender a fazer culinária natural.
O restaurante abrirá somente às sextas e sábados à noite sob reserva e de segunda à quinta irá funcionar a cozinha fechada para treinamento.
No cardápio vegetariano de lá devo incluir esporadicamente uma proteína animal - peixe, porque é saudável e fresco.

O QUE MAIS GOSTARIA DE FALAR?
Minha mensagem para as pessoas é no sentido de diminuir ao máximo o consumo de produtos de origem animal como carne, queijo e leite.
Vai ser bom para o corpo da pessoa, bom para os animais que sofrem muito e bom para o planeta.
A carne vermelha é totalmente insustentável porque o produtor está desmatando para criar, está fazendo o animal sofrer, está sujando a água e criando o efeito estufa.
Só é boa para uma cadeia, que é a do produtor e das grandes corporações ligadas à esse negócio.
Comam duas a três vezes por semana comida vegetariana que será bom para todo mundo.



TORTA DE BANANA

Ingredientes
Massa
2 xícaras de biscoito de aveia e mel,
1 xícara de castanha de caju,
1/2 xícara de farinha de trigo integral,
2 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente,
3 colheres de sopa de açúcar demerara.

Recheio.
1 copo de requeijão,
250 g de ricota,
½ xícara de açúcar demerara,
4 ovos caipiras,
2 e 1/2 xícaras de leite,
4 gemas,
2 colheres de sopa de farinha de trigo branca,
2 colheres de sopa de amido de milho,
1/4 de colher chá de sal,
2 colheres de sopa de rum,
1 e 1/2 colher de chá de essência de baunilha,
1/2 colher de chá de canela em pó,
12 bananas nanicas maduras em rodelas.

Utensílio necessário.
1 fôrma redonda de borda rendada e fundo removível com 30 cm de diâmetro e 3 cm de altura

Modo de preparo da massa.
Bater o biscoito com a castanha no processador de alimentos.
Juntar a farinha e a manteiga e processar.
Na fôrma untada, pressionar a massa com as costas de uma colher para que fique bem lisa.

Modo de preparo do recheio.
Bater o requeijão, a ricota, 1/2 xícara de açúcar, os ovos no liquidificador até ficar um creme homogêneo e espesso.
Colocar sobre a torta e assar em forno médio (180ºC) preaquecido por 45 minutos.
Numa batedeira, bater as 4 gemas com o açúcar demerara por 1 minuto ou até que fique um creme esbranquiçado.
Juntar a farinha de trigo e o amido de milho e continuar batendo até incorporá-los ao creme.
Juntar ½ xícara de leite e continuar batendo por mais 1 minuto.
Retirar da batedeira e levar para cozinhar em fogo baixo com restante do leite, misturando constantemente com uma colher de pau ou fouet durante 10 minutos ou até formar um creme espesso.
Desligar a chama e levar este creme em uma bacia, acrescentar a baunilha e o rum e bater vigorosamente com um fouet até incorporar totalmente.
Separar para esfriar.

Finalização.
Desenformar a torta com cuidado, com a ajuda de uma faca fina para retirar o fundo.
Colocar num prato de servir.
Misturar a banana ao creme de rum frio.
Colocar sobre a torta.
Polvilhar com canela e levar à geladeira.
Servir fria.




Essa foto foi tirada em casa no último domingo.
Viram como dá certo a receita?
Até meu filho que não gosta de banana aproveitou à bessa nossa torta homemade, simplesmente divina.

ONDE
Moinho de Pedra
Rua Francisco de Morais, 227
Chácara Santo Antônio - São Paulo Tel. 11 5181-0581

. fotos Moinho de Pedra
. foto arquivo pessoal


.

2 comentários:

sylribeiro disse...

Tutu parabéns pela excelente matéria e por nos apresentar a chef Tatiana, que tem uma sinergia super positiva com o que estamos buscando!

Mal posso esperar para ler seu livro que trata da comida sem lactose e sem gluten! De quebra felicito os sortudos moradores das redondezas e frequentadores do seu maravilhoso restaurante, que pena eu morar tão longe!

Abraços a todos seus leitores pelo dia das mães e a vc Tutu meu carinho especial, beijos

tutu galvao bueno disse...

Silvia, muito obrigada pelo msn enviada. Passei um dia das mães entre a casa da mãe e a casa da sogra. Pedi aos meus filhos que no próximo ano façamos a comemoração na véspera. O restaurante da Tatiana é um show e vale muuuuito a visita.
Bjo grande

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