LEVAIN, FERMENTAÇÃO NATURAL SEM GLÚTEN - por Tutu Bueno

LEVAIN, FERMENTAÇÃO NATURAL SEM GLÚTEN

Fazer pão é uma das minhas paixões. É uma maneira de relaxar de me distanciar do corre corre da vida moderna e me divertir. Sempre estive em busca do pão perfeito, feito em casa, com os equipamentos que tenho por perto. Já estava dominando o pão com fermentação natural feito com farinha branca, mas faltava o pão de fermentação natural, sem glúten para atender os pedidos daqueles que sofrem com doença celíaca e têm dificuldade de encontrar um pão que seja razoável.

Eis aqui finalmente um pão sem glúten com um sabor delicioso, macio por dentro e crocante por fora. Para iniciar o processo você precisa primeiramente iniciar o processo do formação do levain.
Levain é mesma coisa de fermento, mas em processo mais lento. Para iniciar o preparo do levain sem glúten é necessário, farinha de arroz integral, água, sal e tempo. Gosto de usar farinha de arroz integral superfina, porque tem um sabor neutro e é bastante versátil no uso de várias receitas.

Você pode fazer o levain com outras farinhas como teff, trigo sarraceno, painço ou quinoa, mas considero que fazer o levain com a farinha de arroz é o jeito mais prático. Não fique tentado a usar farinha de arroz branca. A falta do farelo que está presente na casca do arroz integral, parece não ajudar a desenvolver bem o fermento. Fique atento se sua água tem uma concentração elevada de cloro. Ele pode não ajudar a desenvolver bem o fermento. Use água filtrada ou água em mineral, de garrafa.

DIA 1 – Ingredientes: 1 xícara (140g) de farinha de arroz integral superfina, 3/4 xícara + 2 colheres de sopa (190g) de água filtrada em temperatura ambiente. Numa tigela de vidro ou cerâmica, misture a farinha e a água até formar uma pasta. Cubra com filme plástico, pano limpo ou um prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 24h. O ideal é que a temperatura esteja entre 21° e 23° C.

DIA 2 – Ingredientes: 1/3 xícara (45g) de farinha de arroz integral superfina, 1/4 de xícara (60g) de água filtrada em temperatura ambiente. Mexa o preparo do dia anterior e acrescente a farinha e a água e dê uma nova misturada. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24h.

DIA 3 – Ingredientes: 1/3 xícara (45g) de farinha de arroz integral superfina, 1/4 de xícara (60g) de água filtrada em temperatura ambiente. Nesse momento seu preparo já deve começar a borbulhar e apresentará um odor ácido, como de iogurte. Primeiro misture e depois adicione a farinha e a água, mexa novamente, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24h.

DIA 4 – Ingredientes: 1/3 xícara (45g) de farinha de arroz integral superfina, 1/4 de xícara (60g) de água filtrada em temperatura ambiente. Novamente mexa seu preparo, adicione a farinha e a água, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24h.

DIA 5 – Ingredientes: 1 xícara (140g) de farinha de arroz integral superfina, 3/4 xícara + 2 colheres de sopa (190g) de água filtrada em temperatura ambiente. Seu fermento deve estar borbulhante e quase pronto para utilização. Mexa o preparo, depois adicione a farinha e a água e transfira para outro recipiente. Deixe fermentar em temperatura ambiente por mais 24h. Seu fermento está pronto, mas se você não irá usar ele imediatamente, armazene na geladeira

DIA 6 – é dia de armazenar na geladeira para uso posterior em várias receitas

USO E ALIMENTAÇÃO DO FERMENTO

1. Nas receitas, uso sempre o levain gelado, direto da geladeira

2. Quando faço a receita de pão, bolo etc., misturo o fermento primeiro com uma colher, peso o quanto de fermento gelado é pedido na receita e depois transfiro o restante do fermento para uma tigela para ser alimentado da seguinte forma: 1 xícara (140g) de farinha de trigo integral superfina e 3/4 xícara + 2 colheres de sopa (190g) de água filtrada em temperatura ambiente, mexo até ficar macio, coloco em um pote de vidro, cubro e deixo em temperatura ambiente por 4 a 5h até fermentar ou até fazer bolhas, depois transfiro para a geladeira. É natural o fermento se desmanche na geladeira e forme uma camada de líquido

3. É indicado o uso do fermento duas vezes na semana, assim força você a alimenta-lo regularmente, mas ele pode estar saudável em até 7 dias sem reforma. Caso você não fará nenhuma receita no prazo de uma semana é aconselhável retirar uma xícara do fermento, alimentar conforme acima indicado

4. Se estiver ausente por mais de uma semana é recomendado pedir a um amigo cuidar de seu fermento, porque senão ele ficará muito ácido e talvez tenha que começar todo o processo novamente.

. foto do arquivo pessoal da Tutu

PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL - por Tutu Galvão Bueno

Enfim, chegou o dia mais emocionante (dia 8). Depois de 7 dias fazendo o levain -veja no post anterior, chegou a hora de fazer o pão.   Vamos juntar mais farinha, água e sal, moldar, fazer dobras, esperar fermentar e assar.  Coloquei aqui essa receita, que para iniciantes é uma das mais fáceis e básicas e com um resultado fantástico.

Tenho certeza que depois de experimentar o primeiro pedaço de pão feito por você, sua empolgação vai aumentar, mas vamos com calma. Sugiro fazer pelo menos 8 vezes a mesma receita antes de se aventurar a fazer novos pães. Foi uma amiga que me recomendou a fazer dessa maneira e achei que foi muito válido para conhecer o comportamento da minha farinha, a quantidade de água necessária, o sal, como também a temperatura do meu forno.

Agora, vou te pedir um favor. Conta para mim aqui como ficou seu pão. Quero muito saber e compartilhar com você novas aventuras, sucesso e bjos Tutu
❤️ ❤️ ❤️

PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL
Por Tutu Galvão Bueno

Para fornos que atinjam altas temperaturas (acima de 230o C)

Ingredientes para o pão branco ou integral
200 g de levain reformado e borbulhante*(veja no fim da receita)
300 a 400 ml OU mais de agua (varia conforme a marca da farinha)
½ colher de sopa OU 10 g de sal
500 g de farinha branca**
Utensílio necessário
Panela de ferro com tampa ou forma retangular, tipo de bolo inglês

Como reformar o levain que está na geladeira: na véspera que for fazer o pão (de 6 a 24h antes), retire o fermento da geladeira, misture com 120g de farinha e 80ml de água, tem que ficar uma massa pegajosa, se ficar muito mole ou muito dura corrija com mais água ou farinha, deixe crescer, se cresceu, pode usar, o importante é usar em até 24h depois de reativado, use o que a receita pede e guarde ½ xícara dele na geladeira, o restante que sobrou dê a amigos ou faça Waffle, panqueca.

Modo de preparo da massa
1. Dilua o levain reformado em água (se for usar legumes, bata-o no liquidificador junto com o levain e parte da água);
2. Junte a farinha de trigo de uma só vez e vá acrescentando mais água se for necessário para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa, como massa de pão de queijo;
3. Passe para uma tigela de vidro ou de plástico limpa e untada de azeite, feche bem e espere 30 minutos;
4. Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho. Espere meia hora, nesse momento se quiser pode sovar por 10 minutos, na batedeira com gancho;
5. Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos;
6. Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado, cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2h ou até enfiar um dedo a massa retorne rapidamente na posição original;
7. Pré aqueça o forno a 250O C por 25 minutos (e dentro dele, uma panela de ferro vazia e sua tampa);
8. Coloque a massa na panela só enfarinhada o fundo dela, faça corte na superfície do pão usando um estilete ou gilete, tampe e deixe assar por 25 minutos. Destampe, abaixe a temperatura para 230O C e deixe assar por mais 20 ou 30 minutos.
9. Retire e deixe esfriar sobre uma grade ou sobre o fogão para o ar circular por todo em cima e embaixo, por pelo menos 1 hora, é importante fatiar só depois desse período.

Obs. Se for usar nozes, passas, grãos etc., acrescente quando a massa já estiver homogênea – quando fizer as primeiras dobras.

Dicas
* use sempre depois que fermentou e ficou borbulhante, mas se já cresceu e baixou, ainda pode ser usada em 24 horas
** variação da receita: 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrigir a água. Se quiser acrescente nozes e passas ou 1/4 de xícara de mix de sementes (linhaça, gergelim branco e preto, semente de girassol, semente de abóbora). Pode também acrescentar legumes cozidos como 200g de abóbora ou batata doce.

. Receita adaptada de Neide Rigo, do Blog Come-se
. Foto de arquivo pessoal de Tutu GB.

LEVAIN DO ZERO, FERMENTO NATURAL - por Tutu Galvão Bueno

FERMENTO NATURAL, LEVAIN DO ZERO

Como fazer o fermento natural para pães usando apenas farinha e água? Simples assim! Faça bolinhas durante 7 dias com água e farinha branca. No oitavo dia já dá para fazer um delicioso pão. Vamos logo por a mão na massa?

Muita gente não se arrisca a fazer pão de fermentação natural por medo de lidar com o fermento – há muitos mitos em torno dos cuidados com o levain. O fato é que fazer o fermento a partir do zero – e fazer pão – é mais simples e menos trabalhoso do que parece - como a adaptação do passo a passo da receita de Neide Rigo, padeira de primeira.

INGREDIENTES
Farinha de trigo (sem fermento) e água (que você beberia)

MODO DE PREPARO

DIA 1. Você fará apenas uma bolinha do tamanho de uma bola de gude misturando farinha branca e água limpa. Ponha a bolinha num pote/copo e cubra com água até 2 dedos antes da borda. Deixe fora da geladeira e reserve até o dia seguinte. Coloque um pires por cima, apenas para não entrar moscas;



DIAS 2, 3, 4, 5, 6. Você fará a mesma coisa do dia anterior, mas lembre de trocar o pote e a água onde irá guardar a bolinha. Cubra. Se a bolinha se desfizer um pouco, recolha as partes, junte, reforce a farinha: não jogue fora e não desista, tudo vai dar certo no final;



DIA 7. Chega de fazer bolinhas e vamos transformar a bolinha em massa. Ponha numa vasilha de vidro 80 ml de água (parte da água do pote e parte de água limpa), 120g de farinha de trigo branca sem fermento e a bolinha. Misture. Tampe e deixe até o dia seguinte, fora da geladeira;



DIA 8. Repita a operação do dia 7. Reforme novamente o fermento com os mesmos ingredientes e quantidades do dia anterior. Ponha o fermento numa vasilha, misture 80 ml de água limpa e 120g de farinha. Mexa com uma colher, tampe e espere até o dia seguinte, quando o levain estará pronto para ser usado no preparo de um delicioso pão. Coloquei uma receita de pão com farinha branca no post seguinte. Tem também o passo a passo. Dá uma olhada ou click AQUI



. Fotos por Tutu GB
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