Eu já tinha comentado com vocês aqui no blog que a combinação café com panetone dava um belo casamento. Ainda mais com panetone torrado e servido ainda morno. Dois craques no assunto, Isabela Raposeiras, barista e o sommelier Manoel Beato experimentaram diferentes cafés com panetone de diversas procedencias e avaliaram qual seria a combinação perfeita. Faça agora a sua escolha para finalizar a sua ceia de Natal. A minha já foi feita. Será panetone Bauducco com café de coador da Fazenda Ambiental Fortaleza. Ops, isto é, se ainda tiver o café na lata, senão vai mesmo um expresso.
Para o teste, Isabela elegeu um grão da variedade bourbon vermelho, natural (o fruto seca inteiro, sem ser descascado), cultivado em Lagoa Formosa (MG), na região do Cerrado Mineiro. Castanhas, frutas silvestres e uma doçura que lembra melaço são algumas de suas notas mais evidentes. “É um café que se aproxima dos exemplares à venda em empórios, como a Casa Santa Luzia e o Empório Santa Maria”, explica a barista. Ele foi preparado no coador Hario V60, em duas concentrações distintas, e também como expresso, para acompanhar quatro exemplares de panetone das marcas Bauducco, Fasano, Le Vin Boulangerie e Le Pain Quotidien.
Entre um e outro gole, cada um buscou diferentes bocados de cada fatia. “Há vários pratos em um só prato”, compara Beato. “É preciso buscar pedaços com ou sem frutas, com ou sem uva-passa. O sabor muda, o resultado muda”. Veja a seguir as opiniões dos especialistas. E inspire-se a procurar seu par perfeito neste Natal.
Quando o café usado foi o de coador:
Isabela usou 30g de pó para 500 ml de água no preparo. Nesta dosagem, aproveita-se o melhor do café, com um alto nível de concentração de sólidos, medido com o auxílio de um refratômetro digital. E o resultado foi:
Panetone Fasano – Para Beato, são “dois universos que se encontram, um traz boas características para outro, como um casamento que deve ser a harmonização”. Ao provar um bocado com uva-passa, Beato completa: “o café ressaltou o sabor da uva”. A dupla concorda, mas acha que houve um certo predomínio do panetone. “Gosto, mas o café morre um pouco”, avalia Isabela
Panetone Le Pain Quotidien – Para Isabela, ele tem um quê de salgado, muito parecido com um pão e tira menos a potência do café. O sommelier identificou “algo herbáceo, mentolado e cítrico” na combinação. Na opinião de ambos, pode ser um bom par.
Panetone do Le Vin – Considerado pesado, prejudicou o café.
Panetone Bauducco – Surpreendeu no teste, por se harmonizar com o café. “A bebida não perdeu corpo e o panetone trouxe um colorido, é relativamente rico”, pontuou Manoel Beato.
Quando o café usado foi o expresso o resultado foi:
Panetone Fasano – Foi a combinação mais festejada. “Gosto dos dois na boca e um valorizou o outro. O resíduo do panetone vai bem com o expresso. Ninguém perdeu nada”, avalia Isabela Raposeiras.
Panetone Le Pain Quotidien – Os dois não se valorizam na opinião da barista. “O que sobrou foi gosto de fruta”, diz.
Panetone do Le Vin – Para o sommelier, o amargor do café fica proeminente demais na combinação. “Acho que muitos vão gostar”. “No fim, lembra um café aromatizado com avelã”, analisa Isabela. Panetone Bauducco – A mistura se mostrou feliz. Preservam-se as frutas do panetone e a acidez do café. “Combinou bem, surgiram novos sabores dessa harmonização”, pontua a dona do Coffee Lab. “Reconheço especiarias e ele também potencializa o caramelo do café”, aponta Beato.
ONDE
Casa Bauducco. Al. Lorena, 1.682, Cerqueira César, 2894-4681.
Coffee Lab. R. Fradique Coutinho, 1.340, Pinheiros, 3375-7400.
Le Pain Quotidien. R. Wisard, 138, V. Madalena, 3031-6977. Panetone, R$ 29.
Le Vin Boulangerie. Al. Tietê, 178, Cerqueira César, 3063-1094. Panetone de frutas cristalizadas, R$ 29.
World Wine. Rua Padre João Manuel, 1.269, Jd. Paulista, 3085-3055. Panetone Fasano, R$ 69.
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- foto Felipe Rau/Estadão
